Dietary dining

Dietary matsal (1: a våningen)

Korrekt diet

Korrekt diet kan avsevärt sänka kolesterolhalten i kroppen, sänka högt blodtryck och därigenom förebygga ett antal kardiovaskulära sjukdomar. Rätt näring är nyckeln till framgång. Studier av effekten av att kombinera hälsosamma produkter visade sig att användningen av en mängd användbara produkter är mycket mer användbar än att ta en enda hälsosam produkt eller, särskilt, vara på en diet för viktminskning, som utarmar kroppen.

Vi vet alla länge att en kultur av rätt näring är en garanti för hälsa och skydd mot ett stort antal sjukdomar. Det är svårt att gissa vilken mat som är mest fördelaktig för vår kropp, särskilt eftersom det är en fråga om de enskilda personernas individuella egenskaper, så vi rekommenderar att det finns olika hälsosamma, naturliga och viktigast olika livsmedel.

Canteen dispensary TSPU dem. LN Tolstoy erbjuder dig en daglig dietmeny. Ställ in måltider under beställningen, samt en individuell meny enligt din önskan.

Kontakter: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, huvudläkare i sanatorium-preventorium

Vi accepterar beställningar för beredning av enskilda rätter.

tfn: 8 (909) 262-91-92 Sergey

från måndag till fredag ​​från 8.00-17.00

Lördag och söndag - fridag

Dietary dining meny

Kost (terapeutisk) näring är ett av de viktigaste förebyggande och terapeutiska medel som syftar till att bevara och stärka befolkningens hälsa. Ordet "diet" på grekiska betyder "livsstil, kost".

Felaktig kost leder till en försvagning av kroppen, minskad effektivitet och motståndskraft mot olika yttre påverkan, och senare till kroniska sjukdomar i matsmältningssystemet. Gastrit, kolit, cholecystit, magsår som följd av det - är inte ovanligt i ung ålder. Överätande, särskilt mot bakgrund av minskningen av motorisk aktivitet främjar driven fullhet är redan i unga år, och senare påverkar hjärtat och blodkärlen, påverkar levern och orsakar patologiska förändringar i lederna och ryggraden, vilket leder till diabetes och många andra sjukdomar.

Kostnäring är både en förebyggande faktor och en väsentlig del av den komplexa behandlingen av sjukdomar.

Som en profylaktisk faktor används den i stor utsträckning i återhämtningsstadiet för snabb återhämtning av arbetsförmåga, för att förhindra utvecklingen av sjukdomen och möjliga komplikationer efter det, övergången av akuta sjukdomar till kroniska, för att konsolidera den terapeutiska effekten. I många sjukdomar är terapeutisk näring den viktigaste oberoende terapeutiska faktorn. För närvarande används den i nästan alla sjukdomar, eftersom de kemiska komponenterna i maten påverkar alla metaboliska processer i kroppen.

De viktigaste produkterna som säljs i dietmatsalen är sallader, soppor, varma rätter, mjöl konfekt och bageriprodukter. För förberedelserna finns en varm, kall och konditorivaror i det projicerade matsalrummet, där det mesta av produktionen är koncentrerad.

Dietary matsal utvecklar självständigt en meny med hänsyn till fullständig överensstämmelse med sanitära och tekniska krav, liksom standarder för denna typ och företagsgrupp.

I dietkanten har en ungefärlig daglig meny med komplexa frukostar, luncher och middagar utvecklats.

Menyerna är utformade för att ge den mest kompletta näringen för besökare av olika åldrar till lägsta kostnad. Viss byte av produkter är tillåtet, och priserna i en marknadsekonomi är inte stabila.

Varje dag utgör chefen för dietkanten, baserat på tillgången på matråvaror och fokuserar på den godkända menyn, menyn för besökare nästa dag. Revisorn beräknar kostnaden för varje färdig måltid och frukost, lunch eller middag i allmänhet. Beroende på priserna och de produkter som levereras till matsalen varierar olika tidsperioder och kostnaden för samma rätter från menyn.

Alla menyer ska ha ett ganska varierat utbud av rätter, och detta är föremål för begränsningar av vissa finansiella ramar.

Av kötträtter är förberedda för besökarna: hamburgare, köttbullar, schnitzlar av nötkött, kokt kött, stek hemma, ångade lever, ris, kokt kyckling, kyckling kotletter, fyllda med kött zucchini, stoppade lata. I alla kötträtter, förutom rätter från höns, används massa utan ben.

Fiskrätter på menyn är fiskkoteletter och fisk stuvade med grönsaker. Av alla fiskarter används endast pollock.

I ett brett sortiment av grönsaker. Förbered en grönsakspott, grönsaksmartsvin, sallader från färskkål, fräscha tomater, morotkaviar, morötter med socker, stuvad kål, mosade baljväxter. Serveras för frukostgurkor färska och saltade, kokta betor. Två rätter av potatis - kokt potatis och potatismos. De går till sidrätterna för att fiska.

Besökare får rätter från spannmål, baljväxter och pasta: gröt, ris, bovete, korn- och havregryngröt, halvpudding med sylt, syltpuré, makaroner och ost och nudlar med stugaost.

Dryckerna på menyn inkluderar te med socker, kaffe med mjölk, kakao med mjölk, kaffedryck, samt starka drycker från rosenkräm osv. Söträtter är gjorda av gelé, komposit från torkade frukter, äpplen, torkade aprikoser, russin,

Från ägg gör en omelett naturlig.

Ingår i menyn finns de nödvändiga produkterna som ost och smör. Bröd är närvarande dagligen.

Från bakverk i menyn presenteras: olika bullar, muffins, kakor, bakade pajer.

Ett exempel på en dagmeny för en dietmatsal frukost presenteras i bilaga 1.

Ett exempel på en dags meny med varma luncher på en dietisk matsal presenteras i bilaga 2.

Ett exempel på en dags meny med varma middagar i en dietteria presenteras i bilaga 3.

Vid upprättandet av en menyplan är det nödvändigt att ta hänsyn till tillgången på råvaror i förrådsrummen och dess säsongsmässighet. Måltider och tilltugg som ingår i menyn bör varieras både efter de olika råmaterialen och metoderna för värmebehandling (kokt, stuvad, stekt, stuvad, bakad). tar också hänsyn till arbetstagarnas kvalifikationssammansättning, produktionskapaciteten och utrustningen för sin handels- och teknikutrustning samt arbetets intensitet i disken, det vill säga tiden som används för att förbereda en produktionsenhet.

Organisation av förvaltningen av dietary dining

Ledningssystemet i dietkanten presenteras i Figur 1.

Direktören för dietterien är ansvarig för företagets verksamhet. utför en tydlig förvaltning av företaget genom att analysera uppgifterna från nedströms personal och välja den enda rätta lösningen.

Chefsrevisoren utarbetar, analyserar och förvaltar uppgifter om den dietiska kantinens finansiella status och ansvarar också för att hålla reda på alla de materiella resurserna i dietkanten.

Figur 1. - Systemet för förvaltning av företagets dietmatsal

Produktionschefen ansvarar för cateringtjänster: Gör en menyplan så att matsalen är lönsam; övervakar inköp av mat och dryck samt kontrollerar rekrytering och utbildning av servicepersonal.

Fräsaren är ansvarig för: att skära kött eller nötkött fett på en topp eller köttskivare; lastning av kött eller fett i den mottagande bunkeren på den betalda bilen uppförsbacke eller manuellt observera maskinens funktion och ankomsten av bitar kött eller fett för strimling och strimlad produkt i behållare, förhindrande av att främmande föremål och ben kommer in i köttprodukter. levererar kött eller fett till maskinen och rengör grundprodukten; Tvätta och kyla fettet innan du huggar skär av huden på bacon på bilen, avlägsna det med salt, kött och hud beskärning, skära bacon i remsor (plåtar), hugga det i en tjock skärmaskin och på en skärare.

Principer för menyutveckling i kostmatsalen

Kost (terapeutisk) näring är ett av de viktigaste förebyggande och terapeutiska medel som syftar till att bevara och stärka befolkningens hälsa. Ordet "diet" på grekiska betyder "livsstil, kost".

Felaktig kost leder till en försvagning av kroppen, minskad effektivitet och motståndskraft mot olika yttre påverkan, och senare till kroniska sjukdomar i matsmältningssystemet. Gastrit, kolit, cholecystit, magsår som följd av det - är inte ovanligt i ung ålder. Överätande, särskilt mot bakgrund av minskningen av motorisk aktivitet främjar driven fullhet är redan i unga år, och senare påverkar hjärtat och blodkärlen, påverkar levern och orsakar patologiska förändringar i lederna och ryggraden, vilket leder till diabetes och många andra sjukdomar.

Kostnäring är både en förebyggande faktor och en väsentlig del av den komplexa behandlingen av sjukdomar.

Som en profylaktisk faktor används den i stor utsträckning i återhämtningsstadiet för snabb återhämtning av arbetsförmåga, för att förhindra utvecklingen av sjukdomen och möjliga komplikationer efter det, övergången av akuta sjukdomar till kroniska, för att konsolidera den terapeutiska effekten. I många sjukdomar är terapeutisk näring den viktigaste oberoende terapeutiska faktorn. För närvarande används den i nästan alla sjukdomar, eftersom de kemiska komponenterna i maten påverkar alla metaboliska processer i kroppen.

De viktigaste produkterna som säljs i dietmatsalen är sallader, soppor, varma rätter, mjöl konfekt och bageriprodukter. För förberedelserna finns en varm, kall och konditorivaror i det projicerade matsalrummet, där det mesta av produktionen är koncentrerad.

Dietary matsal utvecklar självständigt en meny med hänsyn till fullständig överensstämmelse med sanitära och tekniska krav, liksom standarder för denna typ och företagsgrupp.

I dietkanten har en ungefärlig daglig meny med komplexa frukostar, luncher och middagar utvecklats.

Menyerna är utformade för att ge den mest kompletta näringen för besökare av olika åldrar till lägsta kostnad. Viss byte av produkter är tillåtet, och priserna i en marknadsekonomi är inte stabila.

Varje dag utgör chefen för dietkanten, baserat på tillgången på matråvaror och fokuserar på den godkända menyn, menyn för besökare nästa dag. Revisorn beräknar kostnaden för varje färdig måltid och frukost, lunch eller middag i allmänhet. Beroende på priserna och de produkter som levereras till matsalen varierar olika tidsperioder och kostnaden för samma rätter från menyn.

Alla menyer ska ha ett ganska varierat utbud av rätter, och detta är föremål för begränsningar av vissa finansiella ramar.

Av kötträtter är förberedda för besökarna: hamburgare, köttbullar, schnitzlar av nötkött, kokt kött, stek hemma, ångade lever, ris, kokt kyckling, kyckling kotletter, fyllda med kött zucchini, stoppade lata. I alla kötträtter, förutom rätter från höns, används massa utan ben.

Fiskrätter på menyn är fiskkoteletter och fisk stuvade med grönsaker. Av alla fiskarter används endast pollock.

I ett brett sortiment av grönsaker. Förbered en grönsakspott, grönsaksmartsvin, sallader från färskkål, fräscha tomater, morotkaviar, morötter med socker, stuvad kål, mosade baljväxter. Serveras för frukostgurkor färska och saltade, kokta betor. Två rätter av potatis - kokt potatis och potatismos. De går till sidrätterna för att fiska.

Besökare får rätter från spannmål, baljväxter och pasta: gröt, ris, bovete, korn- och havregryngröt, halvpudding med sylt, syltpuré, makaroner och ost och nudlar med stugaost.

Dryckerna på menyn inkluderar te med socker, kaffe med mjölk, kakao med mjölk, kaffedryck, samt starka drycker från rosenkräm osv. Söträtter är gjorda av gelé, komposit från torkade frukter, äpplen, torkade aprikoser, russin,

Från ägg gör en omelett naturlig.

Ingår i menyn finns de nödvändiga produkterna som ost och smör. Bröd är närvarande dagligen.

Från bakverk i menyn presenteras: olika bullar, muffins, kakor, bakade pajer.

Ett exempel på en dagmeny för en dietmatsal frukost presenteras i bilaga 1.

Ett exempel på en dags meny med varma luncher på en dietisk matsal presenteras i bilaga 2.

Ett exempel på en dags meny med varma middagar i en dietteria presenteras i bilaga 3.

Vid upprättandet av en menyplan är det nödvändigt att ta hänsyn till tillgången på råvaror i förrådsrummen och dess säsongsmässighet. Måltider och tilltugg som ingår i menyn bör varieras både efter de olika råmaterialen och metoderna för värmebehandling (kokt, stuvad, stekt, stuvad, bakad). tar också hänsyn till arbetstagarnas kvalifikationssammansättning, produktionskapaciteten och utrustningen för sin handels- och teknikutrustning samt arbetets intensitet i disken, det vill säga tiden som används för att förbereda en produktionsenhet.

Organisationen av den tekniska processen i matrummet öppnar typ "Hälsa"

Äta middag som den billigaste typen av catering. Prov meny diet matsal "Hälsa". Organisation och egenskaper hos industriella lokaler. Utveckling av företagets struktur. Organisation av färdiga produkter i varuhuset.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Innehållet

introduktion

1. Egenskaper hos företaget

1.1 Menymatrestaurang "Hälsa"

2. Organisation och egenskaper hos industriella lokaler

2.1 Utveckling av företagets struktur och systemet för sekvensen av lokalisering av industriella lokaler

2.2 Procurement workshops

2.3 Förberedande workshops

2.5 Extra lokaler

3. Beräkningsdel

3.1 Beräkning av antalet besökare per dag

3.2 Bestämning av antal måltider och drycker som säljs i salen

3.3 Daglig avvecklingsmeny per dag

4. Organisation av färdiga produkter i varuhuset

4.1 Produktionsprogrammet varuhus

4.2 Sammanställning av försäljningsbord i varuhus

4.3 Val av utrustning till varuhus

4.4 Beräkning av matkokare för tillagning av soppor

4.5 Beräkning av varuhusets område

4.6 Layout av utrustningens varuhus

Mass nutrition spelar en viktig roll i samhället. Det uppfyller fullt ut människors näringsbehov. Cateringföretag utför sådana funktioner som produktion, försäljning och organisation av konsumtionen av kulinariska produkter av befolkningen på specialorganiserade platser. Cateringföretag utövar självständig ekonomisk verksamhet och är i detta avseende inte olika från andra företag. Folkets näring är organiserad främst av små privata företag.

Näring är ett viktigt behov av majoriteten av arbetare, anställda, studenter och ett betydande antal andra grupper i landet.

Cateringindustrin håller på att utvecklas, med såväl antalet företag som kvaliteten på tjänsten växer.

Varje år introduceras massmat i allt större utsträckning för befolkningens breda massor, bidrar till lösningen av många socioekonomiska problem. bidrar till att bättre utnyttja landets livsmedelsresurser, ger befolkningen högkvalitativ näring, vilket är avgörande för att bibehålla hälsan, öka arbetskraftens produktivitet och förbättra utbildningens kvalitet, ger dig möjlighet till effektivare användning av fritid, vilket idag är en hel del viktiga faktorer för befolkningen.

Nätverket av restauranginrättningar som befolkningen använder representeras av olika typer: kantiner, restauranger, kaféer, snackbarer, barer, etc. ); Specifikationerna för att betjäna människor både under korta lunchpauser och under vila. Behovet av att tjäna den vuxna befolkningen och barn som är friska och behöver terapeutisk näring. Efterfrågan på produkter och massmatstjänster ständigt förändras och växer.

Matsalen är en cateringanläggning som är avsedd för förberedelse och försäljning med konsumtion på plats av en mängd olika veckovisa frukostar, luncher, middagar och hemresa.

En karaktäristisk egenskap hos kantiner är således närvaron av en fullständig dietmeny. Matsalar kan vara 2: a och 3: e markup kategori. Självbetjäning används för att betjäna konsumenterna. Flera menyer kan användas. Matsalen kan fungera - fördelning. Detta är en matsal avsedd för försäljning av kulinariska produkter och inköpta varor mottagna från andra cateringfaciliteter.

Matsalen är den mest tillgängliga typen av företag som tillhandahåller tjänster till allmänheten, producerar och säljer rätter.

- på sortimentet av produkter som säljs (totalt och kost)

För att försörja befolkningen med dietmål, bestäms antalet platser för organisationen av allmänt tillgängliga dietarkantiner. I kantiner hos industriföretag, högskolor och gymnasieskolor är skolor rekommenderat att organisera diethallar, distribuera eller komplexa dieter av kostföda i handelshallen av restauranginrättningar. Cateringtjänster tillhandahålls även via kantiner, distribution, som säljer färdiga produkter som erhållits från andra företag.

- på plats (offentligt tillgänglig eller på arbetsplats, studie);

Matsalen kan vara offentligt tillgänglig eller tillhandahålla tjänster till en viss kontingent och vara belägen i staden på platser som bestäms av rationella standarder för befolkningsförsörjning från företag och serviceinstitutioner.

Det finns kantiner organiserade för att ge mat till befolkningen på jobbet, skolan och i medicinska institutioner, där mat och frukost, lunch och middagar, beredda i enlighet med fysiologiska och naturliga normer, förbereds och serveras.

Måltider på specialdesignade rantsober (dieter) kallas dietdieter (måltider i vilolägenheter, sanatorier, kantiner och yrkesskolor etc.). Dess sorter är terapeutisk och terapeutisk mat. Ofta kallas hälsokost livsmedelsmat och cateringföretag, där det är organiserat, kallas dietmat.

Nutritionens nutrition innefattar dietologi som studerar näring hos en frisk och sjuk person, utvecklar grunderna för rationell näring och metoder för organisation och dietterapi (terapeutisk näring), dvs. Metoden för behandling är att tillämpa en viss diet.

Det sägs att matlagning är nyckeln till hälsan. Kostnäring anses idag inte bara ett av de effektiva sätten att komplexa behandla många åkommor, men också ett sätt att främja deras förebyggande.

1. Egenskaper hos företaget

Diet öppen middag "Hälsa".

Vår matsal är öppen från 8:00 till 17:00.

Dietmatsalen ligger i bostads- och förvaltningszonen, vid Lenins gata 57.

Matsalen "Hälsa" förbereder kostmjöl för alla dieter till frukost, lunch och middag.

Menyn är gjord med hänsyn till sortimentets minimum. På menyn finns en lista över aptitretare, rätter, drycker, mjölk konfektprodukter, tillgängliga för försäljning på en given dag med en indikation på utmatningen av rätter och deras priser.

Matsalen arbetar med råvaror, produkter importeras en gång i veckan. En ansökan görs för produkter som krävs en vecka i förväg. Mjölkprodukter (mjölk, kefir, ryazhenka, gräddfil, etc.) begärs också två gånger i veckan. Kött köps från befolkningen, med en frimärke, ett intyg från en veterinär, ett certifikat för dotterbolag och ett pass.

Kommersiellt utrymme (matsal för 100 platser).

För besökare finns: en lobbyn, där en garderob för besökare, ett toalettrum och en hall finns.

I matsalen används denna typ av tjänst som självbetjäning.

Matsalen är utformad för 100 platser. Vid ingången finns handfat för handtvätt med varmt och kallt vatten, samt en elektrisk handduk. Väggarna är målade blå, taket är vitt. Hallen är ljus; många fönster med persienner. Rektangulärformade bord med hygienisk beläggning, hög ryggstolar. Hallen är ansluten till diskbänken genom fönstret, vilket får smutsiga rätter.

- Behandla alla med respekt och värdighet.

- Behandla alla besökare som hedersgäst i ditt hem.

- Vi strävar efter framgång för varje och vårt företag, vi lever genom att uppfylla våra Credo och våra värderingar.

Balansprioriteringar - hälsa, familj och arbete:

- Vi gör vårt företag framgångsrikt genom att vårda vår hälsa och familj först och främst.

Att leva enligt en hög grad av integritet och etik:

- Vår integritet och etik är grunden för företaget. Dessa värden bidrar till tillit i hela företaget.

Gör vad som är bäst för gäster, personal och företag:

- Vi balanserar behoven hos gäster, företaget och oss själva för att uppnå resultat.

Arbeta i nöje:

- Vi älskar vad vi gör och behandlar vårt arbete med iver.

Åtagit sig att skapa och upprätthålla en bra arbetsmiljö.

- Företaget skapar en atmosfär av jämlikhet, integritet och en känsla av tillhörighet. Anställda måste vara pålitliga, lojala, positiva och ansvariga.

Erkännande av våra anställda som drivkraft:

- Vi välkomnar skillnaderna i våra anställdas ursprung och trosverksamhet och respekterar varandras personliga åsikter. Vi inser att gästintryck aldrig överstiger personalen.

Etablera och kräva utmärkta servicestandarder:

- Vi äventyrar inte med våra Credo, Värderingar och Standarder.

- I vårt arbete och den tjänst som tillhandahålls, menar vi alltid gästerna och erbjuder de mest effektiva och effektiva verktygen för arbete.

Bestäm vad du ska göra, gör sedan:

- Vi anser det bästa för gäster, anställdas och företagets intressen, då fattar vi ett beslut. efter det har vi modet att få det att leva, göra allt rätt.

Framsteg innebär alltid en rimlig risk:

- Vi inser att tillväxt genom ett välkontrollerat fel är acceptabelt, och vi förbehåller oss rätten att göra misstag och lära av dem.

1.2 Meny dietary matsal "Hälsa"

Namn på skålen, g pris, gnidning.

- mjölksoppa med pasta 250 20;

- grönsakspuré soppa 250 15.

- morötter med gräddfil 150 10;

- tomater och gurkor med äpplen 150 20.

- kokt fisk 200 30;

- ångköttpattor 140 30;

- lever i en Stroganov 70/30 35.

- kokta potatis 150 15;

- stuvad kål 150 15;

- kokt bovete 150 15.

- svart te 250 5;

- äppeljuice 250 5;

- rågbröd 1pc 2;

- vete bröd 1pc 2.

- buljongen är svag 250 20;

- soppa nudlar svamp 250 25.

- morötter stuvade med irga 150 20;

- ångpudding 250 25.

- bakad fisk 300 30;

- Kneel povyshennye 140 25;

- kokt kycklingfilé 200 30.

- potatismos 150 20;

- kokad makaron 150 15;

- stewed rice 150 15.

- rågbröd 1pc 2;

- vete bröd 1pc 2.

- naturlig stallost 150 15;

- härdskräm 150 15.

- mjölksoppa med råtta havre 250 15;

- sekundärbuljong 250 15.

- morotkoteletter 140 20;

- potatiszrazy 200 20.

- rågbröd 1pc 2;

- vete bröd 1pc 2.

2. Organisation och egenskaper hos industriella lokaler

2.1 Utveckling av företagets struktur och systemet för sekvensen av lokalisering av industriella lokaler

Vid detta företag har en verkstadsstruktur upprättats, för att särskilja olika typer av processer av olika typer av bearbetade råvaror och metoder för kulinarisk bearbetning av verkstaden. För att förbereda produkter eller utföra ett eller annat steg i den tekniska processen organiserar företaget följande workshops:

- billet (grönsaker, kött och fisk);

- dogovye (hett, kallt);

Teknologiska linjer är anordnade i varje verkstad. Den tekniska linjen kallas produktionsplatsen, utrustad med nödvändig utrustning för en viss teknisk process.

Förutom verkstäderna finns det extra lokaler: tvätt av porslin, tvätt- och pantrybehållare etc.

Förhållandet mellan enskilda avdelningar i företaget (verkstäder, kontor, tillhörande anläggningar) bestämmer produktionsstrukturen.

2.2 Procurement workshops

Kött - fiskaffär.

Matsalen har två billets, varav en är kött- och fiskverkstad. Denna verkstad ger möjlighet till bearbetning av kött, fjäderfä och fisk i samma rum.

I kött- och fiskaffären är det anordnat separata områden för bearbetning av kött, fjäderfä och fisk. I enlighet med den tekniska processen organiseras följande jobb i verkstaden:

1. För upptining, tvättning av köttet, huggning av slaktkroppar och avbeningskött, förberedande portionerade och små halvfabrikat.

Ett arbetsbord installeras på arbetsplatsen (för avfrostning) med ett integrerat handfat (för tvätt). Efter obsushivaniya kött kommer in i razrubochny stol, och sedan till en produktions tabell, där den producerade urbening, putsning kött och utvinning av de stora och medelstora halvfärdiga produkter, för framställning av portionerade och små stora halvfabrikat på bordet är en skärbräda, den vänstra sidan av sin bricka med utgångsmaterialet och till höger med halvfabrikat. Bakom brädet finns en metalllåda med kryddor och bordskalor VNC-2, ett kylskåp.

2. För beredning av hackat halvfärdigt kött.

På arbetsplatsen för tillagning av hackade halvfabrikat finns ett produktionstabell med brickor för skivmassa och bröd, funktionella behållare för blötläggning av bröd och köttkvarn. Nära produktionstabellen finns en hyllplan med brickor för transport av färdiga halvfabrikat till varuhuset.

3. För avfrostning och rivning av fisk, förberedelse av partier halvfabrikat.

På arbetsplatsen belägen produktions skrivbord med integrerad tvättkar för avfrostning, blötläggning saltad fisk och rensning och rengöring av fiskfjäll med en produktionskapacitet bord VSC-2, skärbrädor, lådor med kryddor och knivar kock tredubblas för att göra portions färdigmat.

Med tanke på den specifika lukten av fiskprodukter organiseras separata strömmar av kött och fiskförädling. Förutom separat utrustning finns separata verktyg, behållare, skärbrädor markerade för bearbetning av fisk och kött.

Arbetsorganisation i kött- och fiskaffären.

Den allmänna förvaltningen av affären utförs av produktionschefen. Han identifierar butiksföretagen, som övervakar processen, normerna för förbrukning av råvaror och produktionen av halvfabrikat. Den 4: e kategorin lagar mat, fyller fågelkroppar, skär kött och fisk i portioner, gör inte komplexa halvfabrikat. Kockar; -3 utsläpp utför skärning av kött, boning delar. Kocken i den 3: e kategorin skär och rensar fisken av partiella stenar, gör cutlettmassa och halvfabrikat av den, skär små medelstora halvfabrikat.

Butiken har utrustning och lager:

- tinasbad;

- 2 produktionstabeller;

- handfat, 2 badrum;

- rack för diskmaskinverkstad;

- markerade knivar, skovlar, skärbrädor mm

- universell enhet PM-11;

- utbytbar mekanism Мі-70 (köttkvarn);

- multifunktionsmekanism MC4-7-8-20 (för blandning av fyllning);

- mekanism som kan bytas ut МС19-1400 (för att lossa kött).

Grönsaksaffären ligger vanligtvis i den del av företaget där grönsakskammaren är belägen för att transportera råvaror och kringgår de allmänna produktionskorridorerna. Verkstaden ska ha bra kommunikation med kalla och varma verkstäder.

Den tekniska processen för bearbetning av grönsaker består av följande operationer:

Utrustningen för grönsaksaffären väljs utifrån utrustningsstandarderna:

- av glödlampor;

- genom fönsteröppningarna.

Butiken har utrustning och lager:

- tvättställ, handfat;

- rack för diskmaskinverkstad;

- markerade knivar, skärbrädor mm

- stå för grönsaker;

Arbetsplatser är utrustade med verktyg och lager för att utföra vissa operationer.

I verkstaden finns linjer för bearbetning av potatis och rotfrukter och en linje för bearbetning av färskkål och andra grönsaker och grönsaker.

Arbetet med grönsaksverkstäder är organiserat av produktionschefen eller förmannen.

Vegetabiliska rengöringsmedel av 1-2 grader utför all verksamhet på bearbetning av grönsaker och förberedelse av halvfabrikat. Enligt produktionsprogrammet upprättas ett schema för produktion av halvfabrikata i partier, beroende på diskutsläpp.

I slutet av arbetsdagen utarbetar den ansvariga arbetaren av verkstaden en rapport om hur mycket konsumerade råvaror som färdiga halvfabrikat.

2.3 Förberedande workshops

Kallverkstäder är organiserade i företag med en produktionsstruktur för produktion.

Kallaffärer är utformade för matlagning, portionering och dekoration av kalla rätter och tilltugg. Utbudet av kalla diskar beror på vilken typ av företag, dess klass. Intervallet av kalla shop produkter inkluderar snacks, kulinariska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokt, stekt, fyllda, översvämning, etc.), Mjölksyra produktion, såväl som kalla desserter (geléer, mousse, sambuca, geléer, kompotter och andra), kalla drycker, kalla soppor.

Kallbutiken ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. Vid planering av affären är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till varuhuset där värmebehandlingen av de produkter som är nödvändiga för framställning av kalla diskar, liksom med distribution och tvätt av bordsartiklar, utförs.

Organisera den kalla butiken är nödvändigt att överväga dess funktioner: växtprodukter efter produktion och portione inte utsätts för värmebehandling en andra gång, så du måste strikt följa hygienreglerna för organisationen av produktionsprocessen och kockar - personlig hygien; kalla diskar bör tillverkas i sådan mängd som kan säljas på kort tid. Sallader och vinaigrettes i icke-fylld form lagras i kylskåp vid en temperatur av 2-6 ° C under högst 6 timmar. Fyll sallader och vinaigrettes bör omedelbart innan semestern inte kommer att tillåtas att genomföra de artiklar kvar från föregående dag: sallader, vinaigrettes, gelé, aladåb och andra särskilt ömtåliga kall mat och dryck, och fruktdrycker av egen produktion.

Kalldiskar släpps efter kylning i kylskåp och bör ha en temperatur på 10-14 ° C, därför finns en tillräcklig mängd kylutrustning i verkstaden.

Med tanke på att produkterna i kylbutiken tillverkas av produkter som har genomgått värmebehandling och från produkter utan ytterligare bearbetning, är det nödvändigt att tydligt skilja mellan produktion av rätter från råa och kokta grönsaker, fisk och kött. I små företag organiseras universella arbetsplatser, där kalla diskar konsekvent förbereds i enlighet med produktionsprogrammet, specialiserade arbetsplatser organiseras i stora kalla verkstäder.

I kalla verkstäder används mekanisk utrustning: universella enheter P-II, ПX-06 med utbytbara mekanismer (för att skära råa, kokta grönsaker, för att blanda sallader och vinaigrettes, för att pressa juice från frukter); maskin för skivning kokta grönsaker mrov. Dessa maskiner utför olika operationer: de skär råa och kokta grönsaker, blanda sallader och vinaigrettes (när de kokas i stora mängder), slå, gnida, pressa juicer. I små verkstäder utförs dessa operationer manuellt.

Dessutom använder smörgåsar i butiken med ett stort sortiment av gastronomiska produkter medel för småskaliga mekaniseringar: en maskin för skärning av gastronomiska produkter MRGU-370 (för skärning och stapling av skinka, korv, ost i en bricka); brödskivare MRX; RDM-handolja.

Kallbutiken måste vara utrustad med en tillräcklig mängd kall utrustning. Kylskåp (SHH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), produktionstabeller SOESM-2 med kylskåp, CO-ESM-3 med kylt skåp, glid och kapacitet installeras för förvaring av produkter och färdiga produkter. för sallad, lågtemperaturräknare för lagring och försäljning av glass. Val av kylutrustning beror på kylbutikens kapacitet, antal produkter och färdiga produkter som ska lagras.

Urvalet av produktionstabeller beror på antalet arbetare som samtidigt arbetar i affären, med utgångspunkt att arbetsplatsen för varje arbetare måste vara minst 1,5 m. Tvätta grönsaker, örter, frukt i stationära eller mobila bad eller använd i detta syfte ett modulärt snittbord med inbyggd tvätt SMVSM. I de kalla butikerna hos stora kantiner används mobila hyllor för kortvarigt förvaring av rätter innan de skickas till försäljning.

I kallverkstaden används en mängd olika verktyg, utrustning och tillbehör: matlagningsknivar av trojka tre, gastronomiska knivar (korv, för skivning av skinka, ost, smör, för krökt skärning av smör, knivgaffel), tomatsnittare, äggskivor, ostskrapare, skrapa för smör, skivbrädor, manuella juicers, apparater för att lägga ut diskar, former för aspikfat, gelé, mousses.

I kalla butiker av företag med ett brett sortiment av kalla rätter och snacks, finns det tekniska linjer för beredning av kalla rätter och snacks, söta rätter och drycker. Separata arbetsplatser för tillagning av sallader och vinaigrettes organiseras på dessa linjer; skivning av gastronomiskt kött och fiskprodukter portionering och dekoration av rätter; för matlagning av översvämningsdiskar; smörgåsar; kalla soppor; söta rätter och drycker.

På arbetsplatsen för tillagning av sallader och vinaigrettes, använd ett badkar eller bord med ett integrerat tvättställ för att tvätta färska grönsaker och grönsaker. Skär råa och kokta grönsaker på olika skivbräda märkta "OS" eller "S", med kockens tre knivar. För mekanisering av skärande grönsaker sätter universell enhet HRP-0.6 med utbytbara mekanismer.

Rationell organisering av arbetsplatsen består av två produktionstabeller: grönsaker skärs på ett bord, komponenter blandas och sallader och vinaigrettes fylls (detta kan vara ett sektionsmodulerat bord för småskalig mekanisering av SMMSM eller ett vanligt produktionsbord), på den andra bordet sallader och vinaigrettes är inramade och dekorerade Med en semester till handelsgolvet används sektionsmodulerade tabeller med kylt skåp och glid SOESM-2 eller SOESM-3 för denna operation. På bordet finns skrivbordsvågar VNC-2, till höger sätter de disken med färdig sallad och mätutrustning för att dela dem (skedar, spader, salladsapparater), till vänster - bordsskivor (salladsskålar, mellanmålplattor). Det producerar också mat. Innan dekorera sallader förbereda produkter som används som dekorationer (de gör dekorationer från grönsaker, skär kokta ägg, tomater, persilja, karbanat, citroner, etc.). Skärning görs med specialverktyg och armaturer. Förberedda livsmedel lagras i kylda glidbanor.

På arbetsplatsen för att förbereda mellanmål från gastronomiska produkter skär, delar och dekorerar rätter från kött och fiskprodukter (diverse fisk, kött, korv, skinka, balyk, ost, etc.). På arbetsplatsen sätter de tabeller för småskaliga mekaniseringar (maskin MRGU-370 för skärning av gastronomiska produkter). För att skära produkter manuellt använd gastronomiska knivar. Att styra massportionerna av gastronomiska produkter med hjälp av vågar VNC-2.

Om sortimentet av kalla diskar innehåller översvämmade rätter, då är det för deras förberedelse rekommenderat att organisera en specialiserad arbetsplats. Kokta och köttprodukter skärs på SP-1050, SP-1470 produktionstabeller utrustade med VNTs-2 skalor för vägning av delar av produkter, matlagning av tripplar, skärplattor märkta "MV", "PB", brickor för att placera viktiga produkter.

Vid framställning av ett litet antal smörgåsar sönderbröts bröd för hand, och vid tillverkning av stora mängder används brödskivare MHR.

Under den varma säsongen förbereds kalla soppor i kallbutiken (okroshka, rödbetorssoppa, botvinis, fruktssoppa).

Kompott, gelé, gelé, mousses, sambucs och andra är gjorda av söta matvaror i kylbutiken.

Arbetsorganisation. Kylaffärens driftsläge ställs in beroende på typen av företag och dess driftsätt. Med en anläggning som körs i 11 eller flera timmar arbetar arbetarna i verkstaden i ett stegvis, två-team eller kombinerat schema. Den allmänna förvaltningen av affären utförs av en förman eller en ansvarig arbetare från kockar av IV eller V kategori.

Arbetstagaren organiserar arbetet med genomförandet av produktionsprogrammet enligt planmenyn. På kvällen utarbetas arbetsintensiva rätter: gelé, aspik, gelé, komposit etc.

Tiden för att förbereda arbetet i början av arbetsdagen används för att välja disk, lager och producera produkter i enlighet med produktionsuppgiften. Med god organisering av produktionstid för förberedelse av arbete bör det vara högst 20 minuter. Kockar tar emot uppgifter i enlighet med deras kvalifikationer. Förmannen övervakar att reglerna för förberedelse av kalla och söta rätter följs, schemat för deras frisläppande, för att eliminera avbrott i kundtjänst.

I kalla verkstäder med stor del av arbetet utförs den operativa arbetsfördelningen med hänsyn till kockens kvalifikationer. Kockar av III-kategori är förberedda för att förbereda produkter som utgör disken (matlagning av grönsaker, kokning eller rostning av kött och halvfabrikat av fisk, skärning av grönsaker med sillförädling).

Kockar IV urladdning utförs förberedelse och dekoration av kalla maträtter med massbehov (sallader, grönsaker, fisk, kött, vinaigrettes, gelé, fisk, marinad, etc.), söta rätter.

Kockar V urladdning utförs förberedelse och design av komplexa rätter (aspik, fylld fisk, galantin, diverse fisk och köttjelly, mousses, etc.).

I slutet av arbetsskiftet är kockarna ansvariga för det arbete som utförts, och brigadören eller den ansvariga kocken gör en rapport om genomförandet av disken för dagen i försäljningsområdet, bufféer och grenar.

Heta verkstäder är organiserade på företag som utför en fullständig produktionscykel. Den varma butiken är huvudbutiken hos det offentliga cateringföretaget, där den tekniska processen med matlagning är avslutad: värmebehandling av produkter och bekvämlighetsmat, matlagning av buljong, matlagningssoppa, såser, sidrätter, huvudrätter och matlagning även för kalla och söta rätter. Dessutom utarbetas varma drycker i verkstaden och mjölprodukterna bakas (kakor, pajer, paj, etc.) för klara buljonger. Från de varma butikerna färdiga diskarna går direkt till dispensern till försäljning till konsumenten.

Varuhuset är en central plats i cateringföretaget.

Den varma butiken borde ha en bekväm koppling till de tomma butikerna, med förråd och ett bekvämt förhållande till kylbutiken, hand-och försäljningsområdet, tvätt av köksredskap.

Rätter som produceras i varuhuset utmärks av följande huvudfunktioner:

- vilken typ av råmaterial som används - från potatis, grönsaker och svampar; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och kockost; fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter från fjäderfä, vilt, kanin, etc.

- matlagningsmetod - kokt, stuvad, stuvad, stekt, bakad;

- Typen av konsumtion - soppor, huvudrätter, rätter, drycker etc.

- syfte - för diet, skolmat, etc.;

- konsistens - flytande, halvvätska, tjock, puré, viskös, smula.

Disken i varmaffären måste uppfylla kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept av rätter och kulinariska produkter, tekniska villkor och utvecklas enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor, som omfattas av hygienreglerna för cateringföretag.

Produktionsprogrammet för varuhuset är uppbyggt på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, utbudet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och återförsäljare (kockaffärer, brickor).

Microclimate-varuhus

Temperaturen enligt kraven i den vetenskapliga organisationen av arbetskraft bör inte överstiga 23 ° C, så kraftfullare bör vara tillförsel och avgasventilation (lufthastighet 1-2 m / s); relativ fuktighet 60-70%. För att minska effekten av infraröd strålar emitterade av uppvärmda stekytor, bör plattans yta vara 45-50 gånger mindre än golvets yta.

Hotshopens driftsläge beror på hur driften av företaget (handelsgolvet) och formerna för försäljning av färdiga produkter är. Medarbetare i varuhuset för att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet måste börja arbeta senast två timmar innan försäljningsområdet öppnas.

Varuhuset ska vara utrustad med modern utrustning: värme, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, matkokare, stekpannor, elektriska friterare, kylskåp, produktionstabeller och hyllor.

Beroende på typ och kraft, innehåller applikationen användningen i den varma butiken av mekanisk utrustning (universal P-II, potatismaskin).

Utrustningen för varuhuset är utrustad enligt standarden för utrustning för handelsteknisk utrustning och kylutrustning i enlighet med typ och antal platser i företaget, dess driftsätt, maxbelastning på handelsgolvet under spetstimmar samt serviceformer). I snabbköpet är det lämpligt att använda sektionsmodulerad utrustning som kan installeras på en ö-väg, eller organisera flera produktionslinjer - för matlagningsbuljonger och första och andra kurser. garnering och såser Avsnittsmodulerad utrustning sparar produktionsutrymme med 5-7%, ökar effektiviteten av utrustningens användning, minskar utmattningen av arbetstagare, ökar deras arbetsförmåga. Den sektionsmodulerade utrustningen är utrustad med en individuell avgasanordning som avlägsnar skadliga gaser från affären, som härrör från rostprodukter, vilket bidrar till skapandet av ett gynnsamt mikroklimat i affären och förbättring av arbetsförhållandena. För en rationell organisation av en kocks arbetsplats bör även sektionsmodulerade produktionsbord och annan icke-mekanisk utrustning användas. Denna utrustning kan användas i alla dogmaffärer.

Sektionstabell med kylskåp och en släde СО-ЭСМ-З används för att förbereda portionerade första kurser (i behållarnas behållare en uppsättning beredda nödvändiga produkter); Denna tabell är också avsedd för kalla butiker.

Sektionsbordet med ett kylskåp SOESM-2 tjänar till dekoration av rätter, lagring av halvfabrikat, grönska i ett kylskåp med en kapacitet på 0,28 m3.

Sektionsbordet med den inbyggda tvätten SMVSM är avsedd för slutförandet av halvfabrikat och grön.

Sektionsbordet för installation av småskaliga mekanismer SMMSM har uttag av ansluten el.

Sektionsinsatser för termisk utrustning av VSM210 är hjälpelement i tekniska linjer av sektionsmodulerad utrustning. sektionslängd 210 och 420 mm.

Sektionsinsatser till den termiska utrustningen med VKSM-kranblandaren installeras i de tekniska linjerna för att fylla på matkokarna med vatten. Mobilt bad för tvätt av garnering VPGSM har en skål monterad på vagnen.

Varuhuset är indelad i två specialavdelningar - soppa och sås. I soppfacket görs matlagningsbuljonger och första kurser i såsen - lagrätter, rätter, såser, varma drycker.

Antalet kockar i varje fack bestäms av förhållandet 1: 2, dvs i soppkammaren av kockar hälften av mängden. I heta butiker med låg effekt finns en sådan uppdelning som regel inte.

Soppfack. Den tekniska processen för att laga första kurser består av två steg: matlagningsbuljong och matlagningssoppa. I stora kapaciteter, där sortimentet av första kurser är litet (2-3 föremål), kokas soppor i stora satser, så mycket kött krävs. Kokar på arbetsplatsen, förbereda buljongarna, placerade i stationära kedjor - el, gas eller ånga. Elektriska pannor KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapacitet på 100, 160, 250 l eller KE-100, KE-160 med funktionella tankar används oftare. Matlagningsanordning UEV-40 är avsedd för matlagningssoppa, andra och tredje kurser, sidovätter; Det skiljer sig från pannorna, eftersom kokningstanken efter kokning kopplas från ånggeneratorn och transporteras för distribution. Ovanför de stationära kedjorna är det lämpligt att installera lokal avgasventilation i form av paraplyer, som är ansluten till varuhusets allmänna avgassystem. Detta bidrar till skapandet av en vanlig mikroklimatbutik.

I varmaffären förbereder de ben, ben och ben, kyckling, fisk och svampbuljonger. Den längsta tillagningstiden för ben- och kött- och benbuljonger (4-6 timmar). De är förberedda i förväg, vanligtvis på dagen för dagens dag. Efter kokning av buljongen tvättas pannorna och används för tillagning av soppor. I restaurangen, där buljongerna är beredda i små kvantiteter, används kokar på 50 och 40 liter för att laga mat.

Förutom stationära matkedjor innehåller arbetsplatsen för tillagning av sopp en rad värmeutrustning och en rad icke mekanisk utrustning. Avståndet mellan linjerna ska vara 1,5 m.

Radioutrustningen består av elektriska (gas) spisar, elektriska stekpannor. Kaminen används för matlagning i små kedjor av de första rätterna i små satser, stewing, grönning av grönsaker etc. Den elektriska stekpannan används för att grilla grönsaker. Satsinsats till värmeutrustningen används som extra element i linjerna för sektionsmodulerad utrustning, vilket ger extra bekvämlighet för kockens arbete.

Icke-mekaniska utrustningslinjer innefattar sektionsmodulerade tabeller och ett mobilbad för att tvätta sidrätter för att rensa buljonger. På arbetsplatsen använder kocken som förbereder de första rätterna: ett bord med inbyggt bad, ett bord för småskalig mekanisering, ett bord med en kyldia och ett skåp för lagring av matlagret.

Den tekniska processen med att laga soppor är organiserad enligt följande. På kvällen på kockarna bekanta sig med planmenyn, som visar antalet och utbudet av första kurser nästa dag. Ben av ben och kött och ben kokas i koncentrerade eller normala koncentrationer, som nämnts ovan, även dagen innan. I början av arbetsdagen kockar du i enlighet med uppgiften och de tekniska kartorna Få det önskade antalet produkter med en nettovikt, förbereda arbetsplatsen - plocka upp disken, verktygen, verktygen. Med en tydlig organisation av produktionen vid förberedelserna på arbetsplatsen och mottagandet av produkterna ska inte gå mer än 15 minuter från kocken. Resten av verksamheten som utförs av kocken beror på sortimentet av första kurser. Första kocken filtrerar (använd en sik, gasbindning för detta) buljong, kokar kött, fjäderfä, stekt grönsaker, stewbitar för borsch, passegrönsaker och tomatpuré, sortera spannmål, etc. För att laga sopp, använd pannor 50, 40, 30 och 20 l och stationära pannor. Sekvensen av matlagningssoppa bestäms genom att ta hänsyn till arbetsintensiteten hos de beredda rätterna och varaktigheten av värmebehandlingen av produkterna. För att påskynda matlagningen, använd uppmätta rätter (skopor, pannor, etc.).

Såsavdelning. Såsfacket är utformat för att laga maträtt, sidrätter och såser. För utförandet av olika processer för värme och mekanisk bearbetning av produkter är arbetsplatserna utrustade med lämplig utrustning och olika redskap, verktyg och utrustning. Hämta den termiska och mekaniska utrustningen i enlighet med normerna för utrustningens utrustning. Huvudutrustningen i såsavdelningen är kokplattor, ugnar, stekpannor, frityrkokare, samt matkokare, en universell enhet. Stationära matkokare används i såsavdelningen i stora verkstäder för matlagning av grönsaker och spannmålssidor. I heta butikerna av specialiserade företag och restauranger etableras grill. Korvmaskiner, äggkokare, kaffebryggare etc. används vid företag. Kokning av matlagning kan uppnås genom att använda mikrovågsugnar. I mikrovågsenheter utförs uppvärmningen av halvfabrikat över hela volymen av produkten på grund av egenskaperna hos elektromagnetiska vågor för att tränga in i produkten till ett avsevärt djup. En ångkokare är installerad för att förbereda maträtter i såsavdelningen. Utrustningen av såsen kan grupperas i två eller tre processlinjer. Den första linjen är avsedd för värmebehandling och tillagning av halvfabrikat från kött, fisk, grönsaker, samt för att tillverka sidrätter och såser i kokta rätter. Linjen består av sektionsmodulerad utrustning och innehåller en skåpugn, spisar, stekpannor och friterare. I restauranger i den här linjen ställs också matvärmare, avsedda för kortvarig lagring av varma rätter i hett tillstånd. Den andra linjen är konstruerad för att utföra extraoperationer och innehåller sektionsmodulerade tabeller: ett bord med inbyggt tvättställ, ett bord för installation av småskaliga mekanismer, ett bord med en kyldia och ett skåp (i restauranger). Vid produktionstabeller beredas kött-, fisk- och grönsakshalvfabrikat för värmebehandling. En produktionstabell med kylskåp och skåp används i restauranger för portionering och dekorering av rätter. Den tredje linjen är organiserad i stora varuhus, där stationära matkokare används för att laga maträtter. Denna linje innehåller sektionsmodulerade pannor med funktionella behållare, arbetsbord för att förbereda matlagningsprodukter (skålar, pasta etc.) och ett bad för att tvätta sidrätter. I restauranger, där de för det mesta förbereder komplexa sidrätter i små mängder, använder de kokta rätter istället för stationära matkokare. För fritering av potatis (pommes frites, del, etc.) använd friterare som FESM-20, FE-20. Arbetet med kockarna i såsavdelningen börjar med en introduktion till produktionsprogrammet (planmeny), ett urval av tekniska diagram, specifikationen av antalet produkter som krävs för matlagning. Sedan får kockarna mat, halvfabrikat, plocka upp disken. Restaurangrätterna är stekta, bakade beredda endast efter order av besökare; arbetsintensiva rätter som kräver mycket tid att förbereda (stewed, såser) bereds i små satser. Vid andra företag under massproduktion, oavsett volymen av produkter som är beredda, är det nödvändigt att ta hänsyn till att stekta huvudrätter (kotletter, biffar, entrecotes etc.) måste säljas inom 1 timme; andra rätter kokas, stuvade, stuvade - 2 timmar, vegetariska rätter - 2 timmar, smuliga porridger, kålspann - bröd, varma drycker - 2 timmar. I undantagsfall, i enlighet med kraven i hygienregler för tvångsförvaring, måste återstående mat kylas. och förvaras vid en temperatur av 2-6 ° C i högst 18 timmar. Före försäljningen kontrolleras och kyls den kylda maten av produktionschefen, varefter den nödvändigtvis utsätts för värmebehandling (kokning, rostning på spisen eller i ugnen). tjut bearbetning bör inte överstiga en timme. Det är förbjudet att blanda rester från föregående dag eller med mat lagad samma dag, men tidigare. Det är förbjudet att lämna nästa dag i varuhusets såsavdelning:

- pannkakor med kött och kockost, hackade produkter från kött, fjäderfä, fisk;

- potatismos, kokt pasta. I råvaror och livsmedel som används för matlagning får innehållet av potentiellt farliga ämnen av kemiskt och biologiskt ursprung (giftiga beståndsdelar, antibiotika, bekämpningsmedel, patogena mikroorganismer etc.) inte överstiga de normer som fastställts av medicinska och biologiska krav och hygienkrav för livsmedelskvalitet. Detta krav anges i GOSTR 50763-95 "Catering. Kulinariska produkter som säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor. Från disken i såsavdelningen används:

- pannor med en kapacitet på 20, 30, 40, 50 l för skärning och släckning av kött- och grönsaksdiskar; pannor för att laga och salta fisk helt och i länkar;

- pannor för att laga matdammade tallrikar med en gallretinsats;

- kokkärl med en kapacitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 och 10 l för tillagning av ett litet antal portioner kokta, stuvade huvudrätter, såser; stewpots med en kapacitet på 2, 4, 6, 8 och 10 l för ångande grönsaker, tomatpotatismos. Till skillnad från pannor, sauté kokkärl har en förtjockad botten; metallpannor och stora gjutjärnspannor för rostning av halvfabrikat av kött, fisk, grönsaker, fjäderfä; Små och medelstora gjutjärnspannor med handtag för rostning av pannkakor, pannkakor, omeletter;

- stekpannor med 5, 7 och 9 celler för att laga stekta ägg i bulk;

- stekjärn stekpannor med en press för rostning av tobakskyllor etc.

Från den använda inventeringen: beaters, cheesy, cook gafflar (stora och små); ryta; paddlar för pannkakor, kotletter, fisk; anordning för filtrering av buljong, siktar är olika, skopor, skummare, spett för rostning av kebab.

I såsavdelningen är arbetsplatser huvudsakligen anordnade av typen värmebehandling. Till exempel arbetsplatsen för rostning och brunning av produkter och halvfabrikat; den andra är för kokning, stewing och matlagning; den tredje - för beredning av sidrätter och spannmål. På arbetsplatsen använder kokkar matlagningsugnar (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API etc.) för stekning och brännprodukter, och ugnar (IZhSM- 2K), produktionstabeller och mobilhållare. På restauranger, där sortimentet av rätter är mer varierat och de förbereder rätter som är stekt i djupfett (kyckling Kiev, pommes frites, etc.), på öppen eld (grillad grilla, grillad kyckling etc.), ingår den elektriska grillen i värmeledningen ( HE, GEG-10), djupfrysare (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). De färdiga halvfabrikaten i ett galler är nedsänkt i en djupfettfrysare med uppvärmd fett, sedan färdiga produkterna tillsammans med gallret eller skummaren överförs till en avskalare monterad på en stekpanna för att tömma överskott av fett. Om rätterna innehåller kebabar organiserar de en specialiserad arbetsplats som består av ett produktionstabell och en ShR-2-grillugn. Jobb för matlagning, stewning, stewning och bakningsprodukter är organiserade med hänsyn tagen till utförandet av flera verksamheter av kockar samtidigt. För detta ändamål är uppvärmningsutrustning (spisar, ugnar, stekpannor) grupperade med bekvämligheten att flytta kockar från en operation till en annan. Extraoperationer utförs vid produktionstabeller installerade parallellt med värmeledningen. Termisk utrustning kan sättas inte bara i linje, men också på en ö-väg. Gröt och pasta för bakade rätter kokas i kokta pannor. Massan förberedd för bakning placeras på bakplåtar och placeras i ugnar, där den är färdigberedd. Släck mat i pannor eller pannor. Arbetsplatsen för en kockförberedelse garnerar från grönsaker, spannmål och pasta, den tekniska processen består av följande åtgärder: spannmålen sorteras ut vid produktionstabellen, tvättas, kokas sedan i stationära eller kokta pannor. För kokning och snabb avlägsnande från stationära pannor av den färdiga produkten används rostfria linjer. Kokad pasta ligger på en kolv och tvättas. Urval av pannor med viss kapacitet för tillagning av porslin med olika konsistenser görs på grundval av volymen upptagen av 1 kg spannmål med vatten - whiskers. För att torka grönsaker och filtrera buljonger använd siktar av olika former eller spännare. De huvudsakliga såserna (röda och vita) är som regel förberedda för hela dagen och avledade såser för 2-3 timmars försäljning av rätter i försäljningsområdet.

Eftersom arbetet i varuhuset är mycket olika, måste det fungera kockar med olika kvalifikationer. Följande förhållande mellan kockar i varuhuset rekommenderas: Utsläppskategori - 15-17%, Utsläppsnivå - 25-27%, Utsläppsnivå - 32-34% och Nivå III - 24-26%.

I varuhusets produktionsteam ingår också kraften i köksredskap, köksstödarbetare.

Cook UI-utsläpp är som regel en förman eller chef och ansvarar för organisationen av den tekniska processen i affären, kvalitet och överensstämmelse med matens utmatning. Han övervakar överensstämmelse med tekniken för matlagning och kulinariska produkter, förbereder à la carte, signatur, bankettdiskar. Kocken vid urladdningen förbereder och dekorerar rätter som kräver den mest komplexa matlagningen. Kocken i IV-klassen förbereder första och andra rätter med massefterfrågan, passera grönsakerna, tomat potatismos. Cook III-kategori förbereder produkter. I små varuhus är verkets butik ledd av produktionschefen.

Handouten är en viktig produktionsplats, eftersom det är här när den färdiga produkten levereras att produktionsprocessen slutar.

Distributören bör ha en bekväm anslutning med varma och kalla butiker, ett handelsgolv, brödskivare och tvättporslin.

För närvarande arbetar många företag med principen om självbetjäning och är därför utrustade med linjer som består av apparater som värmer eller kyler de producerade rätterna.

Självbetjäningslinjen är avsedd för distribution av första och andra kurser, kalla aptitretare, mjölksyraprodukter, hettryck, söta rätter och konfekt med hjälp av självbetjäningsmetoden, främst på grund av möjligheten att mekanisera leverans av komplexa måltider eller enskilda rätter, vilket väsentligt ökar produktiviteten, ökar genomströmningen handel golvets förmåga.

På fördelningen som regel arbetar kockar med 4 kategorier eller specialdistributörer.

Hotshopets läge beror på hur köpet fungerar. Anställda på varuhuset börjar sitt arbete från kl. 8.00 sluta 20 timmar. Formanen övervakar över varuhuset, som organiserar och kontrollerar semester och kvalitet på disken. Anställda på varuhuset jobbar på ett stegat schema. Antalet anställda i det projicerade företagets varuhus är två personer. Kocken i V-kategorin är engagerad i dekoration av rätter som kräver komplex kulinarisk bearbetning, förbereder huvudrätter. Kocken i IV-kategorin förbereder de första rätterna, passerar grönsakerna, tomatpuréen, förbereder produkter (skär grönsaker, kokar spannmål, potatisfries, kotmasseprodukter etc.).

2.5 Extra lokaler

Förvaringsrummen hålls rena. Temperatur, fuktighet och frekvens av utbyte motsvarar lagringslägen. Naturlig belysning finns endast i köttet av mjölprodukter och pantrytvättbehållarna. Konstgjord belysning upprätthålls i återstående lager. Vid 1m2 av golvområdet stod för 20 watt. Ventilation i lageret finns som naturligt, ligger på taket av byggnaden.

För kylda förråd av grönsaker, frukt och matavfall - separat ventilation. De avkylda rummen ligger på ett stort avstånd från det varma och konditori. Väggarna i lageret är skyddade från gnagare och penetreras med en oljig färg i en höjd av 1,8 m och väggarna i de kylda kammarna är kantade med kakel för systematisk våtrengöring. Golv ger säker och bekväm rörlighet för varor, personer och fordon. De är slitstarka, vattentäta, utan hålrum och potholes. Bredden på korridorerna är 1,8 m, bredden på dörrarna i de avkylda kamrarna är 0,9 m, i andra rum i lagergruppen är det 1,2 m.

Förvaring av torra produkter i lager är utrustad med kistor, hyllor, hyllor och golvställ. Dessa pantries är utformade för att lagra mat med låg fuktighet - mjöl, flingor, socker etc.

I kylda kammare lagras köttet avskallat på konserverade krokar, utan att röra slaktkroppen mot varandra och till väggarna. Mjölk och fettprodukter förvaras i behållare. Frystfryst fisk - i lådorna, på hyllorna och stora fiskar - på hyllorna.

Bröd lagras i en kall butik, i ett välventilerat skåp som alltid tvättas efter att parterna lämnar.

Skafferiet för lagring av grönsaker och potatis är utrustad med golvställ, samt en mobil hyllplan.

Sanitära dagar, planerade inspektioner av varor med avseende på deras lagringsperioder, skadedjurskontroll utförs systematiskt. Vid försäljning av varor används olika apparater och verktyg: skopor, strängar för skärning av olja, träskovlar för potatis och grönsaker, konfektstänger, gafflar för sill, stekpannor, ghee, fett, kaviar, sylt etc.

Metoder för lagring och läggning av råvaror och produkter:

- hyllor - produkter lagras på hyllor, rack, i skåp (pasta, kryddor, kryddor, kex, godis, konserverade grönsaker);

- låda - produkter lagras i lådor (frukt, grönsaker, ägg);

- stapling - produkterna lagras på podtovarnik (mjöl, flingor, baljväxter, socker, salt, torkade frukter, sylt);

- bulk - används för att lagra flytande och halvvätska produkter som kommer i fat, burkar, flaskor (vegetabilisk olja etc.).

Utgåvan av produkter är en av de viktigaste slutliga operationerna i lagercykeln. Från företagets lager sker leverans av produkter på den sammanställda materialansvariga personalen (produktionschef). På grundval av kraven från bokföringsavdelningen upprättas de kravfakturor som är undertecknade av chefen och företagsledningen, och efter att varorna släppts - av lagerchefen och de varor som den materiellt ansvariga personen mottog. Vid mottagandet av produkter från lageret kontrolleras att de överensstämmer med kraven, fraktsedeln på sortimentet, vikt och kvantitet samt förpackningens integritet.

Tvätt kök matsal.

Den är avsedd för tvätt av köksredskap. Belysningen i verkstaden är artificiell (med hjälp av lysrör). Golvet är kaklat med mörka plattor, väggarna är halva kaklade och resten hälften är målade vit. Butiken har ett ställ för torkning av rena rätter, ett bad för att tvätta köksredskap med tillförsel av varmt och kallt vatten.

Tvättservice.

Den är avsedd för tvätt av porslin. Belysningen i verkstaden är artificiell (med hjälp av lysrör). Golvet är kaklat med mörka plattor, väggarna är halva kaklade och resten hälften är målade vit. Workshopen har ett bord för rena rätter, 5 bad, väggmonterade torktumlare, en KNE-YuOM panna, smutsiga rätter faller genom fönstret.