Teknologiska metoder som ger mekanisk och kemisk schazhenie mag-tarmkanalen

Den terapeutiska effekten av terapeutisk näring baseras på följande principer:

skador på skadade organ eller system

stimulera återställandet av de skadade organens och systemens funktioner

normalisering i kroppen av störda metaboliska processer.

Syftet med klinisk näring är således inte bara den sparsamma och tillhandahållande av relativ vila till de organ och system som skadas av sjukdomen, men också återställandet av deras normala funktion som uppnås:

-selektivt produktval

-med hjälp av speciella tekniska metoder för deras matlagning

Det finns följande typer av schazheniya: mekanisk, kemisk och termisk.

Mekanisk schazhenie.

Mekaniska stimuli kan klassificeras som:

- polysackarider av cellväggar av växtprodukter,

- bindväv av animaliska produkter,

- en stor mängd mat, - konsistensen av mat, - värmebehandlingens art (skorpan av stekt mat är inte bara en kemisk, men också en mekanisk irriterande)

Således: - beroende på arten och svårighetsgraden av sjukdomen visas olika grad av slipning av produkter, - det rekommenderas att använda kött av slaktdjur som innehåller en liten mängd bindväv. - utesluta livsmedel rik på fiber från dieter

Kemisk schazanie är att reglera den kemiska sammansättningen av kosten genom att begränsa innehållet eller fullständig eliminering av vissa produkter och i vissa fall öka mängden vissa näringsämnen (näringsämnen).

Sålunda utesluts i vissa sjukdomar ämnen med ökad utsöndringseffekt från dieter. Dessa inkluderar eteriska oljor som ingår i lök, vitlök, rädisa, rädisa, rån, pepparrot, senap, peppar och extraktionsmedel.

Vid överträdelser av mineralmetabolism utesluts purinbaser i starka buljonger från kosten.

Närvaron av melanoidiner, produkterna av pyrolysen av proteiner och kolhydrater, liksom akrolein och produkterna av oxidationen av fetter som ackumuleras i produkterna som skall stekas är oönskad.

Stekfetter är uteslutna.

Produkter av torr upphettning av stärkelse är irriterande, därför att såserna använder mjölpassovka, något torkade utan fett.

Beroende på arten av sjukdomen kan proteinhalten i dieter begränsas till en känd gräns eller väsentligt ökad.

I många fall är bordsalt begränsat eller helt eliminerat.

I sjukdomar i hjärtat visas konsumtionen av livsmedel som innehåller en ökad mängd kalium (russin, torkade aprikoser, fikon, pommes frites och andra torkade frukter, potatis).

Det är lämpligt att begränsa livsmedel som är kolesterolrika (slaktbiprodukter, smör, smält fetter av animaliskt ursprung.

Det är tillrådligt att öka mängden lipotropa substanser (lecitin, kolin, metionin), vilket bidrar till normalisering av kolesterolmetabolism (mager matsost, nötkött, fisk (särskilt torsk), kärnmjölk, erhållen genom att slå smör)

Äggula är en balanserad produkt, eftersom den innehåller en betydande mängd både kolesterol och lipotropa substanser.

För att normalisera fettmetabolismen är det viktigt att i oljorna inkludera orefinerade vegetabiliska oljor som innehåller omättade fettsyror.

Det är nödvändigt att övervaka säkerheten hos rationer med vitaminer. I vissa dieter (speciellt vid strikt mekanisk rengöring) kan det finnas en brist på vitaminer i grupp B, som förloras med avtagbara cellmembran och vid matsmältning av produkter. I dessa fall rekommenderas patienter att ge en jästdryck från bakersjäst.

Det är möjligt att inkludera dogrosbuljong i alla rationer, eftersom den inte bara är rik på vitaminer C och P, utan också tolereras väl av patienter på grund av dess låga syrehalt.

Termisk schazhenie. Mat har en termisk effekt vid ögonblicket i slemhinnan i matstrupen och magen. Mat med en temperatur över 65 och under 10 ° C har den mest irriterande effekten.

Mer indiderent är rätter med en temperatur nära människokroppens temperatur.

Dietmat rekommenderas att låta måttligt varmt eller måttligt kallt.

-Soppor bör ha en temperatur inte högre än 60-62 o C,

-Varma rätter - 55-57, - Kall - inte mindre än 15 o C.

Dieter och hälsokost

Vetenskaplig grund för terapeutisk näring

Riktigt organiserad och konstruerad på moderna vetenskapliga stiftelser säkerställer rationell och dietisk näring den normala processen för kroppens tillväxt och utveckling, bevarande av människors hälsa och förmåga att arbeta.

Genom att ändra näringens natur är det möjligt att reglera kroppens ämnesomsättning och därmed aktivt påverka sjukdomsförloppet. När du tilldelar kost utgångspunkt är rationellt konstruerade frisk människa kost som varierar kvalitativt och kvantitativt respektive sjukdom organ eller hela organsystem.

Kosttillskott, eller helt och hållet, vissa näringsämnen elimineras från kosten, eller är således tekniskt förberedda och kompenserar därigenom för nedsatta funktioner. Till exempel, vid diabetes mellitus, när störningen av kolhydratabsorptionen förändras, tillfälligt eller fullständigt avlägsnar enkla sockerarter från mat, begränsar införandet av stärkelserika livsmedel. I vissa fall ersätt enkla sockerarter för sockersubstitut. I gastrit med hypersekretion av magsaft från kosten utesluter näringsämnen som är starka irritanter i mag-tarmsekretionen.

schazhenie

Dessa tekniker utgör principerna för diet (medicinsk) näring, den så kallade "schazhenie". Det finns tre typer schazheniya: mekanisk, kemisk, termisk.

Mekanisk schshazheniye uppnås huvudsakligen genom slipning, liksom lämplig metod för värmebehandling - slipning av mat i kokt form (ångad eller i vatten).

Kemisk schazheniye uppnås genom att eliminera eller begränsa de näringsämnen som ytterligare kan störa funktionerna hos det sjuka organet, samt genom att ändra sättet att laga mat.

Termisk sparsamhet är uteslutandet av starka termiska stimuli från mat, d.v.s. mycket kall eller mycket varm mat. Temperaturen på de första och andra heträtterna får inte vara högre än 60 °, mellanmål och drycker - inte lägre än 15 °. Detta bör beaktas, eftersom heta rätter har en sokogonny effekt och försvagar motiliteten i magen, kall - minska magsekretionen, öka rörligheten. Termisk schazheniye används huvudsakligen för gastrointestinala sjukdomar.

Vid förskrivning av en viss diet är det nödvändigt att ta hänsyn till den totala effekten av mat och rätter på mag-tarmkanalen. Till exempel:

produkter som snabbt lämnar magen (mjölk, mejeriprodukter, mjukkokta ägg, frukter och bär);
långsamt smältbara livsmedel (färskt bröd, eldfasta fetter, rostat kött, baljväxter);
ha en uttalad sokogonnym action - kväveutvinningsämnen (kött, fisk, svampar (buljonger av dem), ost, kryddor, kål, gurkor, rökt kött);
har en svag sokogonny-åtgärd (mjölk och mejeriprodukter, kokta grönsaker och frukter, kokt kött, gröna ärter, smör, färsk kockost, mjukkokt ägg);
har en laxerande effekt (svamp, vegetabilisk olja, xylitol, sorbitol, kalla grönsaker, kalla grönsaksjuicer, söta drycker, grönsaker och frukter, en dags kefir, kallt mineralvatten, fullkornsbröd);
Den motsatta effekten (heta rätter, gelé, ris och halmgröt, melrätter, kakao, kaffe, choklad);
har en koleretisk effekt (vegetabilisk olja, särskilt oliv, grönsaker rik på fiber, tomater, riven rädisa med vegetabilisk olja, rödbetor, sorbitol, xylitol);
orsaka flatulens (baljväxter, färskt bröd, särskilt råg, vitkål, helmjölk);
excitera centrala nervsystemet (kött och fiskprodukter, ost, kakao, kaffe, starkt te, kryddor, kryddor).

I vissa sjukdomar (fetma, ateroskleros, hypertoni etc.) används lossningsdieter, vars syfte är att säkerställa fullständig rengöring av de drabbade organen och systemen, för att främja normalisering av metabolism och utsöndring av alltför stora mängder av negativa aktiva substanser. Detta uppnås genom att dramatiskt reducera energivärdet av kosten och innehållet i näringsämnen som förvärrar syreorganens arbete.

Dietregimen är mycket viktigt i kostnäring. Ökar näringsrisken till fem. Följaktligen reduceras intervallen mellan mottagningar (upp till 3-4 timmar). I samband med minskad aptit hos patienter är det nödvändigt att strikt följa måltiderna, förutom diet nr 1 (för gastrit med ökad utsöndring av magsaft) och diet nr 8 (fetma). I ett antal dieter rekommenderas en jämnare fördelning av kalorier i måltider. Viktigt är rätterna, matlagningstekniken, vilket förbättrar smaken av dietdiskar och ger alla typer av sparsamhet, bevarar det biologiska värdet av kosten och optimal smältbarhet av näringsämnen.

Karakteristik av grundläggande dieter

Dietmat används både på sjukhus (sjukhus) och i sanatorier. I vårt land använder vi ett gruppnummereringssystem för att förskriva näringsbehandling. Grunddieter betecknas med motsvarande nummer från nr 1 till nr 15. De vanligaste dieterna är nr 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Diet nummer 1

Indikationer: inflammatoriska sjukdomar i magen (gastrit) i strid med sekretoriska och motoriska funktioner, magsår och tolv tolvfingersår. Orsakerna till dessa sjukdomar är ett systematiskt kränkande av kosten, äter under en lång period av mycket kryddig och kryddig mat, mycket het eller kall mat, dålig tuggning, äta en torr måltid, nervsystemet, rökning, alkoholmissbruk.

Syftet med utnämningen. Normalisera sekretoriska och motoriska funktioner i magen, stimulera återhämtningsprocessen i slemhinnan och främja läkning av sår.

Allmänna egenskaper. En komplett diet. Applicera alla typer av schazheniya.

Mekanisk schazhenie. Alla rätter är beredda i kokt form (i vatten eller ångad), slipning, gnidade rätter, kött konsumeras utan senor, brosk, fisk och fjäderfä - utan hud.

Kemisk schazhenie Vid dieting utesluts extraktionsämnen (starkt kött, fisk, svampbuljonger, alla sura rätter och salt, sylt mat, alla slags kryddor, förutom dill och persilja). Det rekommenderas inte att använda starkt te, kaffe, stekt mat.

Termisk schazhenie. Användning av mycket varma och kalla matar och drycker rekommenderas inte.

Diet - 5-tiden, med korta pauser och små portioner.

Diet nummer 2

Indikationer: inflammatoriska processer i magslemhinnan, gastrit med nedsatt utsöndring av magsaft, kroniska inflammatoriska sjukdomar hos den lilla (enterit) och tjocktarmen (kolit) i tarmen.

Syftet med utnämningen. Stimulera gastrisk sekretorisk funktion, normalisera motorfunktionen i mage och tarmar, minska sönderfall och fermentationsprocesser i mag-tarmkanalen.

Orsakerna till magsjukdomar liknar beskrivningarna för diet nr 1. En vanlig orsak till tarmsjukdomar är tarminfektioner (matförgiftning, dysenteri etc.), att äta grov mat (omodda grönsaker och frukter), diskriminerande näring, nervsystemet, etc. d.

Allmänna egenskaper. En komplett diet. Applicera måttlig mekanisk, kemisk och termisk schazhenie.

För mekanisk sparsamhet rekommenderas diskar med varierande grad av slipning och olika värmebehandlingar. Det är möjligt att använda stekta rätter med förberedande kokning. Användning av breading är inte tillåtet.

Kemisk schazhenie möjliggör uteslutande av överskott av fett, som hämmar magsekretion.

Rätter som är svåra att smälta, irriterande i matsmältningsslemhinnan, intensifierande jäsning (helmjölk, vitkål, rågbröd, sötjuicer, godis etc.), ruttning (köttstekt rätter i stora mängder) är uteslutna.

För excitering av magsekretion används extraktionsmedel i kött-, fisk- och svampbuljonger, men de måste vara sekundära, eftersom det är nödvändigt att minska fettinnehållet i buljonger. Samma mål eftersträvas genom att dieten följs, särskilt den strikta överensstämmelsen med tiden för att ta emot skrivet för utvecklingen av den konditionerade matreflexen. Ätningsförhållanden, tabellinställningar, organoleptiska indikatorer skriver också betydelse. Menyns korrekta sammansättning är också viktig, särskilt för middag - införandet av mellanmål och varma rätter.

Diet - 5 gånger, tillåtet 4 gånger. Diet nummer 5

Indikationer: akuta och kroniska leversjukdomar (hepatit), gallblåsan (cholecystitis), kolelitiasis.

Syftet med utnämningen. Bidra till normalisering av lever och gallblåsan, förhindrande av bildning av stenar.

De vanligaste orsakerna till dessa sjukdomar är infektioner i gallvägen och kränkningar av principerna om god näring. Övermålning, särskilt mat som är rik på animaliska fetter, kolesterol (rätter och gastronomiska produkter från rostat kött, slaktbiprodukter, gås, anka, ägg). begränsning i kosten av protein, vegetabiliska oljor, grönsaker med koleretisk effekt, kornrika livsmedel rik på kostfiber; missbruk av salt, inlagda grönsaker, grönsaker innehållande oxalsyra (sorrel, spenat, rabarber, etc.), stekt mat; bristande överensstämmelse med kosten (äta - ett incitament för gallsekretion: ju mindre människor äter, desto längre och mer gallor stagnerar i gallblåsan).

Allmänna egenskaper. En fullvärdig diet, men med begränsningen av eldfasta fetter, införlivandet i kosten av en ökad mängd lipotropa substanser. Mat som är rik på extraherande ämnen, puriner, kolesterol, oxalsyra, eteriska oljor och fettoxidationsprodukter är också uteslutna. För att normalisera leverfunktionen, förutom lipotropa substanser, är det nödvändigt att inkludera cellulosa, pektiska ämnen och mycket vätska.

Diet - 5 gånger, i små portioner samtidigt.

Diet nummer 7

Indikationer: akut och kronisk inflammation i njurarna (nefrit).

Syftet med utnämningen. Sparsamhet av det drabbade organet och eliminering av överskott av flytande och kvävehaltigt avfall från kroppen.

Allmänna egenskaper. Dieten är komplett, med viss begränsning av protein. Vätskeinnehållet i kosten minskar, alla rätter är beredda utan salt, 3-4 g salt ges till patienten i händerna, utesluter rätter rik på extraktionsmedel, produkter rik på oxalsyra, eteriska oljor. I kosten bör inkludera mat rik på kalium.

Det rekommenderas att inkludera mer mejeriprodukter, grönsaker och frukter.

Diet - 5 gånger, tillåtet 4 gånger.

Diet nummer 8

Indikationer: fetma som huvudsjukdom eller associerad med andra sjukdomar.

Huvudorsakerna till fetma är hypodynami, överdriven näring, sällsynta men rikliga metoder för att skriva, missbruk av feta gastronomiska produkter och mjölk konfekt, sötsaker och kryddor.

Syftet med utnämningen. Normalisera kroppsvikt, hjälp att återställa ämnesomsättningen.

Allmänna egenskaper. Otillräcklig kost. Kalorisk begränsning på grund av kolhydrater (höga fasta ämnen) och delvis fetter (djur). Undantag från kosten av aptitretande mat och rätter, godis och godis, begränsande salt mat och vätskor.

Inklusion i kosten av ökade mängder skaldjur och rik på kostfiber.

Diet - 5-6 gånger.

Diet nummer 9

Indikationer: Att främja normalisering av kolhydratmetabolism, förebyggande av fettmetabolism.

Allmänna egenskaper. En diet med ett måttligt minskat energivärde på grund av uteslutandet av lätt smältbara kolhydrater och fetter av animaliskt ursprung. Komplexa kolhydrater (stärkelse) och livsmedel som förvärrar levern, som innehåller kolesterol, extraktionsmedel är begränsade.

I kosten ökar innehållet i lipotropa substanser, vitaminer (särskilt vitamin C och vitamin B-grupper) och dietfibrer. Skrivning kokas i kokt och bakad form.

För söta rätter används sockersubstitut - xylitol och sorbitol.

Diet - 5-4 gånger.

Diet nummer 10

Indikationer: vid sjukdomar i hjärt-kärlsystemet (högt blodtryck, hjärt-kärlsjukdom, hjärtinfarkt, ateroskleros).

Syftet med utnämningen. Bidra till restaurering av nedsatt blodcirkulation, normalisering av lever, njurefunktion, saktning av progression av ateroskleros.

Allmänna egenskaper. Dieten utesluter ämnen som exciterar centrala nervsystemet och kardiovaskulärt, starkt te, kaffe, kakao, choklad, kött, fisk, svampbuljonger, kryddiga rätter, rökt mat, kolesterolrika livsmedel. Begränsa grönsaker, vilket orsakar flatulens (rädisa, kål, vitlök, lök, baljväxter), kolsyrade drycker. Produkter av övervägande alkalisk orientering rekommenderas (innehållande K, Mg, Ca-salter).

Andelen vegetabiliskt fett (upp till 40%). Dieten är berikad med kostfiber, vitaminer C, P, E, karotener, jod.

Begränsning av salt och vatten.

Diet - 4-5 gånger.

Diet nummer 15

Indikationer: olika sjukdomar som inte kräver användning av specialdieter, samt en övergångsdiet i återhämtningsperioden från en speciell klinisk näring till en balanserad diet.

Syftet med utnämningen. Att ge fysiologiska behov av näringsämnen och energi.

Allmänna egenskaper. Dieten är fysiologiskt komplett, rik på biologiskt värdefulla ämnen: essentiella aminosyror, omättade fettsyror, vitaminer. Salt - 10-15 g, fri vätska 1,5-2 liter. Utesluta svåra att smälta mat och rätter, kryddiga rätter och kryddor, rökt kött.

Strömläge - 4-tiden.

Beställningsnummer 330 MZRF

Informationsbrev från hälsovårdsministeriet i Ryssland daterat den 7 april 2004, där förklaringar, tillägg och förtydliganden till detta dokument ges. Det sägs att en ny nomenklatur av dieter (standarddietsystemet) introduceras på sjukhus, som skiljer sig från varandra i innehållet i grundläggande näringsämnen och energivärde, matlagningstekniken och den genomsnittliga dagliga uppsättningen livsmedelsprodukter.

Tidigare använda dieter av nummersystemet (1-15) kombineras eller införlivas i systemet med standarddieter, vilka ordineras för olika sjukdomar beroende på stadium och svårighetsgrad eller komplikationer hos organen eller kroppssystemet.

Tabell 1. System av standard dieter

Införandet av en ny nomenklatur av dieter (standarddietersystem) i medicinska institutioners arbete föreslår möjligheten att i dessa institutioner tillämpa en individuell metod för dietterapi hos en viss patient med en specifik sjukdom (Tabellerna 1, 2).

Tabell 2. Kemisk sammansättning och energivärde för standard dieter

Typer av vård och deras egenskaper

Dessa tekniker utgör principerna för diet (medicinsk) näring, den så kallade "schazhenie". Det finns tre typer schazheniya: mekanisk, kemisk, termisk.

Mekanisk schazheniye - uppnås huvudsakligen genom slipning, samt lämplig metod för värmebehandling - slipning av mat i kokt form (ångad eller i vatten).

Kemisk schazheniye - uppnås genom att eliminera eller begränsa de näringsämnen som ytterligare kan störa funktionen hos det sjuka organet, samt genom att ändra sättet att laga mat.

Vid förskrivning av en viss diet är det nödvändigt att ta hänsyn till den totala effekten av mat och rätter på mag-tarmkanalen. Till exempel:

produkter som snabbt lämnar magen (mjölk, mejeriprodukter, mjukkokta ägg, frukter och bär);

långsamt smältbara livsmedel (färskt bröd, eldfasta fetter, rostat kött, baljväxter);

ha en uttalad sokogonnym action - kväveutvinningsämnen (kött, fisk, svampar (buljonger av dem), ost, kryddor, kål, gurkor, rökt kött);

har en svag sokogonny-åtgärd (mjölk och mejeriprodukter, kokta grönsaker och frukter, kokt kött, gröna ärter, smör, färsk kockost, mjukkokt ägg);

har en laxerande effekt (svamp, vegetabilisk olja, xylitol, sorbitol, kalla grönsaker, kalla grönsaksjuicer, söta drycker, grönsaker och frukter, en dags kefir, kallt mineralvatten, fullkornsbröd);

Den motsatta effekten (heta rätter, gelé, ris och halmgröt, melrätter, kakao, kaffe, choklad);

har en koleretisk effekt (vegetabilisk olja, särskilt oliv, grönsaker rik på fiber, tomater, riven rädisa med vegetabilisk olja, rödbetor, sorbitol, xylitol);

orsaka flatulens (baljväxter, färskt bröd, särskilt råg, vitkål, helmjölk);

excitera centrala nervsystemet (kött och fiskprodukter, ost, kakao, kaffe, starkt te, kryddor, kryddor).

Kost och förebyggande näring

Kostnäring är ett väsentligt inslag i den komplexa behandlingen av många sjukdomar. Vid förskrivning av kostnäring är utgångspunkten en rationellt konstruerad diet av en frisk person, som förändras kvalitativt och kvantitativt, beroende på organets eller hela organets organ. Samtidigt elimineras vissa näringsämnen antingen från kosten, eller maten är beredd på ett sådant sätt att det kompenserar för kroppens störda funktioner. Till exempel, i diabetes mellitus, när det finns störningar vid absorptionen av kolhydrater, elimineras socker tillfälligt eller helt från mat eller ersätts med xylitol eller sorbitol. När hypersekretion av magsaften (med ett magsår, gastrit med hög surhetsgrad) är livsmedelsämnen som är starka patogener i mag-tarmsekretion uteslutna från kosten.

Dessa tekniker och utgör grundprinciperna för kost, sk Schhenhenie. Det finns tre typer av shchazheniya: mekanisk, kemisk och termisk.

Mekanisk schshazheniye uppnås huvudsakligen genom slipning av mat samt användning av lämpliga metoder för värmebehandling. Dessa inkluderar matlagnings mat (ångad och vatten). Mekanisk schshazheniye uppnås också genom att använda produkter som innehåller det minsta antalet vävnadscellsmembran.

Kemisk schazheniy - vissa livsmedelsämnen är uteslutna från livsmedel eller deras kvantitet minskar. Sådan schazheniye kan uppnås på olika sätt att laga mat, med undantag för produkter och rätter rik på extraktionsmedel.

Termisk sparing är uteslutandet av starka termiska stimuli från mat, dvs mycket kall eller mycket het mat. Temperaturen på varm mat bör inte överstiga 60 ° C, och temperaturen på kalla matvaror och drycker bör inte ligga under 15 ° C.

Organen i mag-tarmkanalen utsätts för mekaniska, kemiska och termiska effekter av mat. Genom att ändra kvantiteten och kvaliteten på kemiska och mekaniska stimuli samt matens temperatur kan man påverka tarmens sekretion, motor och evakueringsfunktioner. I sjukdomar såsom magsår och gastrit med ökad utsöndring av magsaft, måste tillhandahålla all typer shchazhenija: kemisk, mekanisk och termisk därigenom avsevärt minska motorn och sekretoriska funktion av magen.

Vid tillsättning av en eller annan kost är det nödvändigt att ta hänsyn till de allmänna effekterna av olika livsmedel och rätter. Till exempel produkter som snabbt lämnar magen - mjölk, mejeriprodukter, mjukkokta ägg, frukter, bär; långsamt smältbara livsmedel - färskt bröd, eldfasta fetter, rostat kött, baljväxter; produkter med en uttalad sokogonnyverkan, extraktionsmedel av kött, fisk, svampar (buljonger av dem), ost, kryddor, juice, kål, gurkor, rökt mat; produkter med en svag sokogonnym-åtgärd - mejeriprodukter, kokta grönsaker och frukter, kokt kött, morötter, gröna ärtor; produkter med laxerande effekt - svampar, vegetabilisk olja, xylitol, sorbitol, kalla grönsaksjuicer, sötande drycker, kefir, kallt mineralvatten, grönsaker och frukter, helkornsbröd; varma rätter, gelé, ris och halmgröt, mjölk, mjukkokta ägg, starkt te, kakao, kaffe, choklad har motsatt effekt.

Kostnäring. Mekanisk, kemisk och värmebesparande. Värdet av kostnäring.

Kostnäring är ett av de viktigaste förebyggande och terapeutiska medel som syftar till att bevara och stärka befolkningens hälsa. För närvarande i samband med mass screening av befolkningen ökar rollen av kostnäring med ett förebyggande syfte i fall då sjukdomen är i latent tillstånd. Som en förebyggande faktor används allmänt i återvinningssteget för snabb återhämtning effektivitet, för att förhindra utvecklingen av sjukdomen, och eventuella komplikationer efter sin övergång till kroniska akuta sjukdomar, för fixering av en terapeutisk effekt. Viktiga näringsämnen, liksom viktiga näringsämnen, bör intas i optimala proportioner i enlighet med den sjuka människans behov. Kostnäring baseras också på de biokemiska och fysiologiska lagarna som bestämmer egenskaperna hos matabsorption hos en frisk och sjuk person. Dietary mat bör vara särskilt individ, för att säkerställa klyvning med störning av funktionen av matsmältningssystemet, anser växelverkan av näringsämnen i kroppen, trasig eller skadad oönskade enzymsystem stimulera regenerativa processer i organ och vävnader, för att kompensera för förlusten av substanser i kroppen hos patienten.

Schwing används för irritation eller funktionsfel hos ett organ eller system. Beroende på typ av påverkan, skiljas mekanisk, kemisk och termisk (termisk) separation.

Spara sparar genom att ändra konsistensen av mat, begränsa volymen, eliminera svårförtätning, fiberrika livsmedel (svartbröd, bönor, bönor).

Genom mekanisk stimuli kan hänvisas till som cellväggs polysackarider av vegetabiliskt ursprung och bindväv i animaliskt ursprung, förutom mekanisk irritation kan orsakas av en stor volym av mat, dess konsistens och beskaffenhet av värmebehandlingen. Så är skorpan av stekt mat inte bara en kemisk, men också en mekanisk irriterande.

Beroende på arten och svårighetsgraden av sjukdomen visas olika grader av slipprodukter. Det rekommenderas att använda kött av slaktdjur, som innehåller en liten mängd bindväv.

Mekaniska rengöringsrätter framställs av krossade, mashed, piskade produkter. Det bör noteras här den positiva effekten av pektiska ämnen: bildar en gelatinös massa, de omsluter tarmkanalens väggar och skyddar den från mekanisk irritation. Dessutom samlar de oönskade ämnen.

Vid mekanisk rengöring ändras också värmebehandlingen av produkter för att lösa upp protopektin och mjukna produkter (ångad, grundad, lagad i vatten).

Kemisk schazheniye: dess betydelse är att reglera den kemiska sammansättningen av kosten genom att begränsa innehållet eller fullständig eliminering av vissa produkter och i vissa fall öka antalet individuella näringsämnen.

De viktigaste metoderna för värmebehandling av kemiska produkter är ångkokning, kokning, bakning.

Termiska schazhenie dietdiskar rekommenderas att släppa måttligt varmt eller måttligt kallt. Den optimala temperaturen på disken är 36-37 ° С. Den största irriterande effekten på slemhinnan i matstrupen och magen utövas av rätter över 57-62 ° C och under 15-20 ° C.

En diet som ordineras på lång sikt måste vara balanserad och komplett, både kvantitativt och kvalitativt. Detta bör ta hänsyn till sjukdomens egenskaper - arten av funktionella störningar, djupet och graden av reversibilitet

morfologiska förändringar i organ och system, dynamiken i metaboliska processer.

Principer för mekanisk, kemisk och termisk rivning

Mekanisk irritation av magslemhinnan bidrar till:
- En stor mängd insats per måltid
- Mottagning av produkter rik på grovfibrer (rädisor, rosor, bönor, ärtor med skal, orörda frukter, krusbär, druvor, russin, kronblad, datum, fullkornsbröd);
- Mottagning av produkter rik på bindväv (brosk, strängt kött, fjäderfä och fiskhud).

Termisk effekt på mage slemhinnan har en mycket kall och varm mat.

Huvudprincipen i dietterapi av sjukdomar i övre mag-tarmkanalen är en mild princip. Sammansättningen av de sparsamma rationerna innefattar först och främst livsmedelsprodukter som är svaga sekretionspatogener, som snabbt lämnar magen och inte irriterar dess slemhinna.

Regelbunden och bråkig näring, som underlättar förutsättningarna för matsmältning och assimilering av mat, bidrar också till att magen fungerar smidigt. Vid behov måste långvarig användning av sparande regimer ta hand om användbarheten av de använda rationerna.

Dessutom ger den sparsamma principen i magen en gradvis övergång till lossningsrantioner. Men när processen är trög med minskad gastrisk funktion, visas skarpare övergångar från godartade till belastningsrationer ("zigzags") för att ge en stimulerande effekt och aktivera kompensationsmekanismer.

Under kostbehandling bör hänsyn tas till arten, formen och scenen av sjukdomen, eventuella komplikationer och tillståndet hos andra organ i matsmältningssystemet.

Kemisk schazhenie mag-tarmkanalen 1 Princip

Kemisk schazhenie gastrointestinal tract.pptx

Kemisk schazhenie mag-tarmkanalen

1. Principen om kemisk sparing. Kemisk schazhenie slemhinna i mag-tarmkanalen är en förutsättning för terapeutisk näring i magsår, tarmsjukdomar, lever och gallblåsan (diet nr 1, 5). De flesta av de kemiska orsaksmedlen i magsekretion är samtidigt orsakssamband i centrala nervsystemet och hjärtat, liksom en irriterande effekt på njurarna. Därför är de allvarligt begränsade i näring i hjärt-kärlsjukdomar och njursjukdomar (dieter nummer 7, 10).

Kemisk sparing uppnås med undantag för produkter som innehåller starka kemiska irriterande medel och speciell kulinarisk bearbetning av produkter för att avlägsna ämnen som är kemiska irriterande och förhindra bildandet av dessa ämnen i matlagningsprocessen. STARKA CHEMICAL PATTERNS SECRETION av alkohol; kolsyrade kolsyrade drycker; bordsalt; organiska syror; koffein naturligt kaffe och te; eteriska oljor av lök, vitlök, persilja, selleri, rädisa; extraktionsmedel av kött, fisk, svampbuljonger; aldehyder och akroleinöverhettade fetter; ämnen som ackumuleras i produkterna när de röks. Svaga kemiska patroner av sekretess; dricksvatten; svagt te; alkaliskt mineralvatten (icke-kolsyrade); helmjölk, grädde; oskämd stallost; rå äggvita; kokt kött, fisk; alla typer av fetter; kokta och renade grönsaker (potatis, blomkål, betor, morötter), söt fruktpuré; svag vegetabilisk avkok vegetariska soppor.

metoder för kulinarisk behandling av produkter som ger kemisk sparsamhet i mage och tarmen slemhinnor: avlägsnande av eteriska oljor från vissa grönsaker; utvinning av extraktionsmedel från kött och fisk, uteslutning av rostning och rostningsprocesser.

2. Extraktion av extraktionsmedel från kött och fisk Extraktiv, det vill säga lösligt i vatten, ämnen i muskelvävnad är mycket olika. Deras kvalitativa sammansättning i både varmblodiga djur och fisk är ungefär densamma. Förutom lösliga salter och proteiner innehåller muskelvävnad kväve och kvävefria extraktionsmedel. Kväveutvinningsämnen innefattar fria aminosyror, dipeptider, urea, guanidinderivat (kreatin och kreatinin) och purinbaser. De kvävefria extraktiva ämnena innefattar glykogen, sockerarter, organiska syror och olika mineraler i form av lösliga salter.

Den största mängden lösliga substanser extraheras från muskelvävnaden under kokande vatten. Vid rostning av kött, fjäderfä och fisk utsugs ämnen i en mindre mängd, eftersom denna värmebehandlingsmetod avdunstar den huvudsakliga fuktmassan som pressas ut av kondenserade muskelproteiner och ämnen kvar i produkten. Tillåtning, släckning och ångning med antalet extraktionsmedel som extraherats från produkten upptar ett mellanläge mellan tillagning i vatten och stekning.

Mängden extraktionsmedel som extraheras från muskelvävnaden under tillagningsprocessen beror inte bara på deras innehåll i vävnaden utan också på ett antal tekniska faktorer: matlagningsläge • Vid tillagning under låga temperaturer är muskelproteinerna mindre täta, varför i kött eller fisk kvarstår mer fukt och extraktionsmedel. Produkterna som kokas på detta sätt är mer saftiga och välsmakande, de innehåller ca 20% mer extraktionsmedel än när de kokas i kokande vatten. grad av slipning av produkten • Ju mindre köttbitarna är desto större är kontaktytan mellan kött och vatten och desto mer gynnsamma förhållanden för diffusion av extraktionsmedel från den. Små köttstycken (0, 5 kg) avger mer än 5-15% mer extraktionsmedel vid kokning än stora (2, 5 kg). förhållandet mellan produkt och vatten • Mängden lösliga ämnen som frigörs från kött ökar med 25%. Detta förklaras av det faktum att med en ökning av mängden vatten i förhållande till produktens massa kokas, skapas de bästa förutsättningarna för diffusion av lösliga substanser därifrån, eftersom skillnaden i deras koncentrationer i produkten och vattnet ökar.

2. Extraktion av extraktionsmedel från kött och fisk Speciella studier har visat att för att släppa ut kött och fisk från extraktionsmedel är det tillräckligt att blanchera dem i kokande vatten i 3-5 minuter (förhållandet mellan produkt och vatten är 1: 2), som tidigare har skurits över fibrerna i bitar som väger ca 100 g. Samtidigt avlägsnas samma mängd extraktionsmedel som vid långkokning av stora köttstycken och fisk. Kött och fisk som behandlas på detta sätt kan användas som halvfabrikat för beredning av olika maträtter, inklusive malet köttprodukter som köttbullar, köttfärs etc.

3. Avlägsnande av eteriska oljor, eftersom aromen hos många växtprodukter för att öka utsöndringen av matsmältningssaften har antiseptiska egenskaper i stora mängder orsakar irritation av njurarna. stimulerar nervsystemet. Eteriska oljor är flyktiga ämnen och avlägsnas lätt tillsammans med vattenånga. Därför blancheras de kryddiga rotgrönsakerna (persilja, selleri) för att avlägsna eteriska oljor från lökgrönsaker i kokande vatten.

4. Eliminering av stekning och bakningsprocesser. Vid stekning och bakning upphettas produktens ytskikt till en temperatur av 120-135 ° C. I detta fall försämras produktens yta till följd av intensiv avdunstning av fukt. De beståndsdelar och kolhydrater som påverkas av värme utsätts för pyrogen splittring för att bilda ett komplext komplex av nya ämnen. Dessutom absorberar den skorpa som bildas under stekningsprocessen en betydande del av fettet, vilket under påverkan av hög temperatur också genomgår vissa förändringar: aldehyder och akrolein ackumuleras i den. Hela det här komplexet av ämnen som är involverade i bildandet av den nybildade skorstenen, skapar en specifik smak och arom som är inneboende i stekt och bakad produkter. Dessutom har dessa substanser en stark sokogonnym effekt, vilket resulterar i att en skorpa av stekt produkter inte bara är mekanisk utan också en kemisk irritation i mag-tarmkanalen.

Kostnäring

Den terapeutiska effekten av terapeutisk näring är baserad på det drabbade organets eller organsystemets tillgivenhet, restaureringen av det sjuka organet och normaliseringen av störd metabolism. Det händer mekanisk, kemisk, termisk schazhenie.

Den mekaniska effekten av mat bestäms av dess volym, konsistens, grad av slipning av produkten, egenskaper hos värmebehandling och produktsammansättning. Cellulosa irriterar matsmältningsväggarna och hämmar tarmens motoraktivitet. Slipning och kokande produkter minskar effekten av vinklar / trådformiga väggar i mag-tarmkanalen. Produkter som innehåller en stor mängd pektin är inte önskvärda, eftersom växtämnen svullna, vilket leder till en ökning i mängden mat. Mekaniska rengöringsmetoder: Minskar fiberhalten (sorrel, rädisa, rädisa, vitlök, svamp, baljväxter) uppnås genom att koka och mala mat, avlägsna grova ämnen, ta bort hud från fisk och fjäderfä och laga dem på smör eller orefinerade oljor.

Kemisk schazheniye på grund av ämnen som ingår i produkten och bildas under tillagningen. De viktigaste metoderna för värmebehandling är kokning och stekning. Uteslutna produkter som innehåller starka kemiska irriterande ämnen - gas, vatten, koffein, eteriska oljor. Lök, morötter kokt och passera sedan. Matstemperaturen bör inte vara högre än 700 C, i dieter 1 och 2 600 C, temperaturen på kalla rätter är 14-150 C. DIET 1: med magsår och gastrit med ökad surhet. DIET 2: Kalita och gastrit med nedsatt surhetsgrad. I båda dieterna är alla 3 typer schazheniya. Diet 5: en leversjukdom och gallblåsan (kemisk schazhenie). DIET 7: Njursjukdom (kemisk schazhenie). Diet 10: en sjukdom i kärlsystemet. DIET 9: diabetes, en överträdelse av ämnesvolymen (kemisk schazhenie). Använd sötningsmedel - sorbitol, xylitol.

Maträtter bereds enligt reglerna för traditionell teknik. Men beroende på sjukdomen finns det särskilda krav på val av produkter och beredningsmetoder.

Funktionerna för att laga de första rätterna är följande: i kosten ingår ofta mejeriprodukter och vegetariska soppor. För syftet med mekanisk schazheniya med en sjukdom i matsmältningsorganen (1, 2), bereda rätter från renade grönsaker. För aromatisering och vitaminisering sätta gröna, morötter, lök. Salt för dieter administreras måttligt och för nr 7 och 10 är det helt och hållet uteslutet (saltlösning är ett saltutbyte). I diet 9 föredrages grönsaker som innehåller mindre än 5% kolhydrat / fiber - kucchini, pumpa, kål, sallad, gurkor, tomater, äggplantor. I dieter 5, 7, 9, 10 använder du ost, bär, frukt. Många dieter kan inkludera fisk som inte är fisk, en källa till protein och spårämnen. I medicinsk näring används nötkött, kalvkött, fläsk är inte fet, kaninkött, kycklingar, kalkoner. Kött är en källa till väl smältbara järn, fosfor, kalium, B-vitaminer, en källa till extraktionsmedel.

SHP. Grunderna för skolbarns rationella näring är deras komplexa måltider, som används av mer än 80% av skolkaféerna. Om barn av olika nationaliteter studerar i skolan görs menyn med hänsyn till nationella rätter. Två måltider får endast första sorterare, resten får en varm frukost eller lunch efter 2: e eller 3: e lektionen.

I skolmatsalar rekommenderas att man använder en cyklisk meny i en månad som bör ta hänsyn till: ålder, olika rätter, kombination av produkter, säsongsmässighet, nationella kännetecken, kostnaden för måltider, säkerställande av kroppens fysiologiska behov, matkomplexiteten. Uteslut från barnmat: kryddig kryddor, senap, ättika, pepparrot, peppar. Byt ut med gröna, vita rötter, laurblad, vanilj, citronsyra. För barnmat är det bättre att använda grönsaker och frukter (äpple + morötter eller pumpa). Sortimentet av soppor innehåller alla soppor med undantag för kryddig. Skivning lök och morötter borde vara bra, för Många barn gillar inte lök och morötter. Fyllning av soppor måste bytas ut: potatis, grönsaker, flingor, mejeri. Från slaktkokt tunga, lever stuvad i gräddfil. Du kan diversifiera kötträtter med såser (mjölk, gräddfil, tomat, söt), grönsaker, spannmål, etc. Barn som kålrullar, zrazy, stew kött. Fisk för matlagning Välj en mild, inte benig. Användbara sidrätter för kött och fisk (grönsakspott), fjäderfä ris, flingor. Det är nödvändigt att kombinera med konserverade och färska grönsaker. Förbered grytor grönsaker + fisk eller kött. Rekommenderad ångad grönsaker, potatismos, kokta potatisar. För barn t.zh förbereda viskösa gröt från bovete, havregryn, semolina. Menyn ska innehålla rätter från cottage cheese: grytor, puddingar, ostkakor, t.zh. ägg och smör. Varje måltid slutar med servering söta rätter: drycker och frukter.

Barnmat rekommenderas för de svaga och fetma. Rekommenderat dietnummer 5. Det är komplett, bidrar till normalisering av leverfunktionen, reglerar fett och kolesterol metabolism. Rätter kokta och bakade. Salt i måtta. Dieten är berikad med frukt och grönsaker. Mjölkdrycker, frukt-lönsamma juice, drycker, avkok av örter.

Kemisk schazhenie detta

Vid tillverkning av rätter med alla slags schazheniya - mekanisk, kemisk och termisk. För syftet med mekanisk sparsamhet framställs soppor renad (mosad) eller slemhinnan. Matlagningssoppa med finhackade, välkokta produkter, nudlar, nudlar är tillåtna. Grönsaker för soppor passeras inte.

Andra kurser kokas i kokt och luddig form för att undvika bildandet av en grov skorpa på ytan. Köttet lever noggrant och huden tas bort från fisken. De flesta av rätterna från dessa produkter är kokta med malet (skivor, köttbullar, ångkokta puddingar). Bredt använda kokta produkter från quenelle (fisk, kyckling). Ägg kokas mjukt eller kokt från dem ångpannor och soufflor. Vegetabiliska rätter är också beredda renade (potatismos, morötter, betor, puddingar, soufflor). Koka grönsaker som innehåller låga fibrer, morötter, betor, pumpor, zucchini, blomkål används också. Vitkål används inte, eftersom den innehåller mycket grov fiber. [7]

Spannmålssaker är beredda i form av mosade eller kokta flytande och viskösa porridor. Du kan också använda kokta finhackade pasta och ångpuddningar från dem.

För att säkerställa kemisk sparing, passerar inte produkter med kryddig smak, kryddor, stark buljong, mjöl. Därför är soppan lagad vegetarisk, såserna är beredda utan buljonger och tomatpuré. Ofta ersätts såser med smör och gräddfil. Kissels, gelé och mousses är gjorda av sura bär. Frukt för kompott gnidning.

Diet nummer 2. Utnämnd med gastrit; med otillräcklig utsöndring och surhet, med kronisk tarmsjukdom (kolit). Produkter med grov fiber, rika kakor, mycket sura bär och frukter, fermenterade och saltade livsmedel är undantagna från kosten.

Teknisk bearbetning av produkter för denna diet bör ge mekaniskt schazhenie matsmältningsorgan, och lätta kemiska irritationsmedel är tillåtna. Därför följs alla krav på tekniska metoder, som tillhandahåller mekanisk schazhenie vid tillverkning av rätter för diet nr 1, för kosten, nummer 2. I detta fall ställs emellertid mindre stränga krav på kemisk predisposition: förutom matlagning och pripuskaniye, rostning och bakprodukter, men utan brödning. Du kan använda blöt sill, kött och fiskbuljonger, svamp och grönsaksbuljonger för att göra soppor. Förbered borscht, kål soppa från färsk kål och rödbetor, men med hackade grönsaker och utan att grilla dem. Applicera icke-skarpa såser (gräddfil, vit med citronsaft, mjölk, på svampbuljong, men utan svamp).

Diet nummer 5. Utnämnd med leversjukdom, gallblåsan och andra sjukdomar med nedsatt leverfunktion och gallblåsan. Kaffe, kakao, kött, fisk och svampbuljonger, sorrel, rabarber, vitlök, rädisor, baljväxter, flingor, svamp, fermenterade och saltade livsmedel är undantagna från kosten. [8, 9, 10, 7]

Vid tillverkning av rätter för diet nr 5 mekanisk schazhenie inte signifikant. Det finns särskilda krav på värmebehandling - det är nödvändigt att begränsa användningen av animaliska fetter så mycket som möjligt och att utesluta produkterna från deras termiska sönderdelning. Därför används endast smör och vegetabiliska fetter utan värmebehandling. För detta ändamål är rätterna kokta i kokt och bakad form, och grönsaker dessutom konsumeras råa. Undanta passagen av mjöl och grönsaker. Att minska fettinnehållet kompenseras av en högre kolhydrathalt. Det är nödvändigt att minska innehållet i kolesterol och kvävehaltiga extraktionsmedel (kreatin, kreatinin, purinbaser etc.). Den första begränsningen uppnås med undantag av kolesterolrika livsmedel - ägg, animaliska fetter, hjärndiskar etc.

Att minska innehållet av kvävehaltiga extraktionsmedel uppnås på följande sätt: Vid tillverkning av soppor och såser är buljonger (kött, fisk, svamp) uteslutna; kött och fisk för tillverkning av tidigare kokta diskar;

minska innehållet i kött, fisk och fjäderfä i diskar genom att laga hackade produkter, där innehållet i dessa produkter reduceras på grund av införandet av bröd.

Med denna diet är det nödvändigt att minska innehållet av glukosider och eteriska oljor i rätter genom att undanta vitlök, rädisa, rädisa från recepten. Lök kokas först och läggs sedan till disken. Dessa begränsningar bestämmer uppsättningen av rätter för diet nummer 5.

Utbredda rätter från mashed cottage cheese (ångpuddingar, grytor, etc.); inkluderar mjölksyra och mjölksyraprodukter; ägg används endast för matlagning av kulinariska produkter; i stora mängder använd gröt (havregryn, från råtta havre, bovete) och bakade rätter från dem, pasta; och grytor av dem med torkade aprikoser, etc.; förbereda sallader från rå grönsaker, bakade och kokta grönsaker (förutom svamp, sorrel och spenat).

Sortimentet av soppor kan vara väldigt brett: vegetarisk borscht, kål soppa, rödbetor soppa, mjölksoppa, grönsaker, frukt, etc. [8, 7]

Kött- och fiskrätter kokta kokta (köttfärs, kokt gös, etc.), ånga (biffkotletter, kycklingfilé, kalvkött); såser används mejeri, smedannons, söt (frukt och bär), vit på grönsaksbuljonger; Söta rätter tillagas i form av gelé, komposit, mousses från bär och frukter av alla slag, förutom mycket sura.

Dieter nummer 7/10. I händelse av njursjukdomar föreskrivs diet nr 7 och vid kardiovaskulära sjukdomar - nr 10. Kraven på produktsatsen och deras behandling vid tillverkning av rätter för dessa dieter har mycket gemensamt; mängden salt är starkt begränsat, kött-, fisk- och svampbuljonger och såser, kolesterolrika livsmedel, sylt mat, baljväxter, spenat, sorrel, starkt te, kaffe, kakao och choklad är uteslutna. När njursjukdom i menyn ska vara matar innehållande lipotropa ämnen - höstost, mjölk och mjölksyraprodukter - och ha en diuretisk effekt - pumpa, korg, gurkor, betor, pommes frites etc. Maten är beredd utan salt, och saltet utfärdas med tillstånd av läkaren (2-4 g per dag). Kryddor, lök, senaps selleri, pepparrot, dill, vitlök kan inte användas.

Vid kardiovaskulära sjukdomar är mängden salt begränsat, men inte lika strikt som i diet nr 7. Mängden vätska är också begränsad. Matlagning för denna diet orsakar ett antal tekniska svårigheter. Skarp saltbegränsning gör maten smaklös och minskar aptiten. Därför är det nödvändigt att framställa sådana rätter i vilka avsaknaden av salt är mindre märkbar. Begränsningen av kväveutdragande ämnen uppnås med samma tekniska metoder som används vid tillverkning av rätter till diet nr 5. Samma krav ställs på metoderna för värmebehandling: Förbereda rätter kokta, bakade eller stekta från kokta produkter (kött, fjäderfä). För att begränsa vätskan, minska mängden portioner av soppor, drycker etc.

Bristen på salt är mindre känd i sådana rätter som borscht och rödbetorssoppa, med en sötsur smak, frukt- och mejerisoppa, mejeriprodukter, gräddfilssås och grönsak med citronsyra.